02/02/2014. LA TABERNA DEL ALABARDERO

Hace mucho tiempo que conozco este establecimiento y aunque no es que lo visite asiduamente, cierto es que aparezco por él de vez en cuando (la última vez en noviembre del año pasado, con ocasión del concurso Sevilla capital mundial de la tapa, cuando compitió con su creación “morcilla de arroz artesanal con pasta de cacao”). No es un gastrobar al uso sino un restaurante en toda regla (amén de otras cosas, entre ellas una afamada escuela de hostelería) y como ya sabéis estos no son mi banco de trabajo, pero por una vez y sin que sirva de precedente vamos a hacer una entradita.

Tapa del concurso "Sevilla capital mundial de la tapa"

Del 27 de Enero al 2 de Febrero la Taberna del Alabardero (C/ Zaragoza, 20. Teléfono 954 50 27 21) celebró “Las jornadas de la trufa” con seminarios, cursos de cocina y como guinda del pastel un menú degustación al precio de 53 € por barba. Cuando la relaciones pública del establecimiento me mandó la información lo primero que pensé fue que 53 leuros son muchos  leuros; luego que nunca antes había comido trufa de verdad, que lo más cerca que había estado de una trufa había sido en la Boquería y casi me desmayo del precio que tenían (900 €/kg).

Sevi (el más alto), por cierto el que está
con él es un cocinerillo catalán llamado  Ferrán Adria

Total que poco a poco me animé y embarqué en el proyecto a un par de parejas: Rafa y Mª Ángeles y Sevi y Mª Jesús. Rafa es asesor culinario de este blog desde su puesta en marcha (no le hago mucho caso, pero como el puesto es vitalicio...) y Sevi es un gourmet de mucho cuidado; ellas, obviamente, no les van a la zaga. Mª Ángeles es una crítica gastronómica acerada y Mª Jesús goza de un exquisito paladar.

Y allí que nos presentamos el domingo  prestos los seis a introducirnos en el onírico mundo truferil. El local-palacete es espléndido, el servicio impecable y el salón donde nos aposentamos espacioso, cómodo y sin faltarle un perejil. Parsimoniosamente nos acomodamos, se nos acerca el metre, nos da la bienvenida y nos ponemos de acuerdo sobre la secuencia de vinos que tomaremos: primero un blanco seco con ligerísimos toques afrutados y posteriormente un tinto con más cuerpo.

Los seis jinetes del apocalipsis, de izquierda a derecha:
Rafa, Mª Ángeles, Eva , yo, Mª Jesús y Sevi

Cuando nos sirven el primer plato nos hemos metido entre pecho y espalda un par de botellas de vino y dos canastitas de panes de diseño, que están muy muy de moda.

Y comienza el espectáculo:

Canelón de consomé trufado con perdiz y pisto. 

Borrajas en salsa de almendra, trufa y gambitas

Huevo trufado con migas y sardinas

Como bien podéis ver en las  fotos anteriores los tres platos están coronados por delicadas rodajas de trufas cortadas en una mandolina. En esta ocasión no voy a hacer comentarios individuales de cada plato y me centraré en el hilo conductor de la comida: la trufa (tuber melanosporum).

Cuando probamos el primer plato, disparidad de opiniones: Mª Ángeles lanzó la primera andanada "A mí me sabe algo insípida, he cogido un trocito solo y no me dice gran cosa". A unos más y a otros menos pero el sabor no nos parecía redondo (hablamos de la importancia de la trufa en el plato, no del plato en sí mismo), como si su aportación no fuese del todo primordial. En el segundo ya empezamos a notar ciertas cosillas y fue Sevi quien dio en la diana: "olvidaros del sabor individualizado de la trufa, cerrar los ojos y sentir el aroma que le transmite al plato, como lo impregna todo sutilmente"

A partir de ese momento empezamos a sentir matices hasta entonces pasados por alto. También es verdad que era el segundo plato con trufas que comimos en toda nuestra vida y para todo se requiere un mínimo aprendizaje.

Lubina asada con parmentier de Melanosporum y jugo de setas

Pollo de corral trufado con Foie y orejones a la crema de ajetes

A esta altura del almuerzo teníamos la pituitaria y las papilas gustativas más desarrolladas que los afamados cerdos truferos (en realidad las buenas, buenas son las cerdas) del Perigord, vamos que nos esconden unas trufitas en el Postigo en plena Semana Santa y tardamos en dar con ellas lo que El Perejil (q.e.p.d) tardaba en cantar una saeta.  

Brioche con trufa, mantequilla y avellana

Bandeja de pastas al aroma de trufas

Curiosamente de todo lo que comimos las pastas del postre fueron las que estaban más impregnadas del aroma a trufa, y  ya de toques sutiles nada de nada, le pegabas un bocadito a una pasta y se te llenaba de aroma de trufa hasta el cerumen de las orejas, por los ojos te salía el tufillo.

Personalmente yo me quedo con el sabor de la perdiz en el canelón, la base de migas (de esas me comía yo un plato sopero, comento con mucha enjundia  Rafa), y la finura de la lubina con el parmentier; a otros les gustaría otras cosillas que para gusto y colores está la paleta completa.

La traca final, el punto sobre la i los pusieron Mª Ángeles y Rafa en dos distintos momentos de la comida:

Mª Ángeles:¿Sabéis lo que os digo? Lo mejor de la comida... ustedes (no se nos cayeron dos lagrimones porque el local estaba muy concurrido y no era plan de dar el espectáculo)

Rafael: Muy bueno, sí; pero yo no me voy a hacer un acólito de las trufas

Ambas cosas las suscribo plenamente.

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