BOQUERONES EN VINAGRE DE MUERTE

¡Que boquerones había hoy en el mercado!¡ Y a qué precio!

Esta mañana me he pegado un garbeo por el mercado de Villegas, por el simple placer de ver los pescados, sin ninguna idea preconcebida; pero cuando he visto en los puestos las cajas de boquerones (Engraulis encrasicholus) se me han puesto los ojos como platos. A 3,80 € el kilo, brillantes, tersos y grandes como sardinas malagueñas, una autentica gozada.

Verlos y empezar a elucubrar ha sido todo una: Me compro un kilito y ¿cómo los hago?....... en adobo; abiertos marinados en limón y luego frititos; empanados y fritos para posteriormente meterlos en un escabeche suave; en papilote; en vinagre, todo eso me daba vueltas en la cabeza mientras esperaba que el tendero me atendiese.

Al final me decidí: en vinagre; que hace mucho tiempo que no los hago y ahora con el calor los sacas del frigo bien fresquitos y con una birra sientan de puta madre. La receta que a continuación voy a explicar con todo lujo de detalles me la dio hace más de 20 años el padre de un alumno que regentaba un establecimiento famoso por la susodicha tapa. Le he cogido el punto de tal forma que mis boquerones en vinagre son famosos en mi círculo gastronómico y, justo es reconocerlo, plato estrella en cualquier ágape que organizo.

Metiditos en la salmuera

Ya sé que la red está llena de recetas y que tu pones “boquerones en vinagre” en San Google y te salen aproximadamente 290.000 resultados y tú, querido amigo, te preguntarás ¿y por qué tengo que hacer precisamente la de este tío? Tienes dos opciones, o te cambias de página y te arrepentirás por los restos o sigues leyendo, posteriormente preparas los boquerones y cuando te los estés metiendo entre pecho y espaldas me cuentas colega.

Ingredientes:

1 kilo de boquerones gordos y muy muy muy frescos

1 vaso de vinagre

1,5 vasos de agua

2 cucharadas soperas de sal

Perejil

3 dientes de ajos castaños

Aceite

Infalible método de comprobación

Preparación:

Se limpian los boquerones como se ha hecho toda la vida de Dios, se les quita la raspa central, se separan en dos mitades y se van poniendo en un bol grande con abundante agua fría. Uno tras otro sin prisa pero sin pausa, limpiando, desraspando, separando y al agüita fría.

Cuando esté la faena concluida un buen enjuagado y tiramos el agua, los escurrimos bien y preparamos la salmuera: en el mismo bol ponemos las dos cucharadas soperas de sal bien colmadas, un vaso grande vinagre y un vaso y medio de agua, removemos y cuando la sal se ha diluido incorporamos los boquerones. Deben de quedar cubiertos.

Escurriendo

Ahora toca esperar, yo los suelo dejar entre 20 y 40 minutos según el tamaño de los interfectos y utilizo un método infalible para saber cuándo están en su punto: saco uno, amorosamente lo coloco entre mis dedos índice y pulgar, aprieto un poco y se abre una línea longitudinal, cuando el fondo de esa línea se empiece a poner blanco (no hace falta que esté totalmente blanco) el boquerón está en su justo punto. Es hora de sacarlos de la salmuera, ponerlos en un colador grande y lavarlos con agua fría. Dejar que escurran bien, hay quien los pone en papel absorbente, pero no hace falta; que escurran bien.

El ajito y el perejil muy picaditos

Mientras tendremos muy picado los dientes de ajo y el perejil y procedemos al último acto.

En el recipiente donde se vayan a conservar (yo utilizo las tarrinas de helados del Mercadona) ponemos una capa de boquerones con la piel hacia abajo, espolvoreamos un poquito de ajo y de perejil y cubrimos ligeramente con aceite, acto seguido otra capa y repetimos y otra y otra, hasta que el último lomo de boquerón corone la obra de arte. Al frigo y en una horita listo para el refrigerio.

Primera capa.

Con respecto al aceite los ortodoxos aducen que el aceite de oliva virgen es muy fuerte y se come un poco el sabor del boquerón, que o bien se utiliza uno suave o  una mezcla entre oliva y girasol como sigue: capa de oliva, capa de girasol, pero siempre la última que sea de oliva.

Con cinco capas la faena está rematada.

Y ya puestos dos recomendaciones para su uso y disfrute:

Pan, tomate y anchoas

Primera: Once  de la mañana, con más hambre que el perro de un ciego, te vas y te compras una baguette calentita, la partes por la mitad y le metes dentro diez o doce boquerones con un poquito de su aceite. Al segundo bocado se te caen dos lagrimones de agradecimiento. Justito, justito lo que hice el sábado cuando llegue de pescar a mediodía.

El pan tostado con el tomate

Segunda: Coges un tomate y lo rayas, le añades un chorreón de aceite, sal y pimienta blanca y lo remueves bien. Partes rodajas de pan y las tuestas. Amorosamente colocas sobre el pan tostado la pulpa del tomate, sobre ella dos lomos de boquerones y coronándolo todo un par de anchoas, abres una botella de Ribera del Duero, preparas la mesa del porche y citas a la parienta a porta gayola. Dos orejas y rabo, que te lo digo yo.

A este pincho se le llama en mi pueblo "matrimonio", pero en lugar de la base de tomate lleva una de salmorejo. Un día que no tenía salmorejo hecho se me ocurrió la idea de rayar un tomate y aderezarlo para salir del paso y ¡bingo! acerté de pleno; el plato queda mucho mas fino y el tomate acompaña pero no tiene un sabor tan invasivo  como el salmorejo.