02/02/2014. LA TABERNA DEL ALABARDERO

Hace mucho tiempo que conozco este establecimiento y aunque no es que lo visite asiduamente, cierto es que aparezco por él de vez en cuando (la última vez en noviembre del año pasado, con ocasión del concurso Sevilla capital mundial de la tapa, cuando compitió con su creación “morcilla de arroz artesanal con pasta de cacao”). No es un gastrobar al uso sino un restaurante en toda regla (amén de otras cosas, entre ellas una afamada escuela de hostelería) y como ya sabéis estos no son mi banco de trabajo, pero por una vez y sin que sirva de precedente vamos a hacer una entradita.

Tapa del concurso "Sevilla capital mundial de la tapa"

Del 27 de Enero al 2 de Febrero la Taberna del Alabardero (C/ Zaragoza, 20. Teléfono 954 50 27 21) celebró “Las jornadas de la trufa” con seminarios, cursos de cocina y como guinda del pastel un menú degustación al precio de 53 € por barba. Cuando la relaciones pública del establecimiento me mandó la información lo primero que pensé fue que 53 leuros son muchos  leuros; luego que nunca antes había comido trufa de verdad, que lo más cerca que había estado de una trufa había sido en la Boquería y casi me desmayo del precio que tenían (900 €/kg).

RECETA: POLLO CON NÍSCALOS, CASTAÑAS Y ALMENDRAS

Tiempo ha, cuando era feliz e indocumentado, como bien dice García Márquez en uno de sus primeros libros, me pasaba las horas rebuscando entre las repletas estanterías de la antigua biblioteca municipal sita en la calle  Alfonso XII; por cierto que ya entonces la ciudad estaba llena de chorizos porque uno de ellos me birlo una bicicleta que tenía primorosamente amarrada en la puerta, aunque, justo es reconocer, eran otros tipos de chorizos.

En uno de estas indagaciones descubrí un pequeño librito de humilde encuadernación con una temática un tanto peculiar “las setas en la cocina de la sierra de Aracena”. Estamos hablando de hace no menos de 30 años y por aquel entonces la cultura micológica de los andaluces era equiparable al conocimiento del  idioma chino por parte de los madrileños, nada de nada.  Por supuesto no le hice ni puñetero caso.

Para mi sorpresa hace unos 8 o 9 años, un día que acompañaba a mi hija, me encontré con el viejo y olvidado libro en la nueva biblioteca Infanta Elena, y ahora sí este atrajo poderosamente mi atención, hasta el punto de llevármelo prestado y transcribir de puño y letra todas y cada una de sus recetas. Y de una de estas recetas es de lo que vamos a hablar.