06/12/2018. CAL VIVA

En abril del año 2014 tuvo la enorme suerte de toparme con un tipo del que había oído hablar mucho y bien. Aquel día en su restaurante De O´ del sevillano barrio de Los Remedios, caté dos auténticas maravillas que, a día de hoy, cuatro años después, siguen haciéndome salivar, sus famosas Alcachofas cocinadas al vacío sobre chutneyde menta y aceite de jamón y el Carpaccio de presa ibérica con aceite de pipas de calabaza y gelatina de mango.

Aquel tipo, enjuto y alto, responde al nombre de Leo Ramos y, después de su periplo por tierras levantinas vuelve a su Morón natal a tentarnos con su magia en la cocina.

Cal Viva es el nombre de su nuevo restaurante y, como no podía ser de otra manera, no he tenido más remedio que acercarme a hacerle una visita, aunque para ello he tenido que convencer a mi hija para que nos llevará. Mi hija solo toma Coca-Cola cero (vade retro) y eso es un seguro de vida para la vuelta en coche, mala compañía son el alcohol y la carretera.

Cuando hemos llegado hemos estado charlando un ratito como viejos amigos (en realidad nos hemos visto cinco o seis veces en los últimos años) y después nos hemos dejado aconsejar por él en los platos que tenía fuera de carta y que eran fundamentalmente guisos para que el cuerpo entrase en calor y combatir estos fríos preinvernales.

Dos hemos escogido:

Garbanzos estofados con codillo de cerdo y una cocción de caldo largo y Verdinas con parpatana de atún del que Leo se sentía especialmente orgulloso y a fe que tenía motivos para ello.

Ambos exquisitos, aunque a la textura garbanzos le faltaba un mínimo punto de ternura, el sabor del caldo potente y del codillo no digo nada.

Las verdinas de auténtico lujo, me comí el platito mío y el de mi hija. Mi mujer no me dejo acercarme al suyo.

Carta de la casa

Después, y antes de ver la carta a fondo, nos puso una ensalada tíbia con huevas de merluza a la plancha y frutos secos que nos sirvió de perfecta transición entre la comida tradicional a la de vanguardia.

Tan a gustito estábamos que ni sé siquiera que vino tomamos y, por tanto, en este caso no puedo hacer referencia a ello.

Tres platos de vanguardia realmente espectaculares de presentación y sabrosísimos. No voy a hacer más comentarios sobre ellos. Simplemente cojonudos

Pulpo asado, parmentier, migas de chorizo y alioli de pimentón y miel

Bacalao confitado, sobre guiso de manitas y judiones.

Trinchado de solomillo de vaca marinado, salteado thai de tallarines

Pa llorá los tres.

De postre, y para matar la gula un Brownie de chocolate, crema de turrón y espuma de café.

Para acabar nos agasajó con una botellita de un digestivo, de la que dimos buena cuenta.

Nos despedimos de él con un abrazo y con la seguridad de que más pronto que tarde volveremos a hacerle una nueva visita para degustar las muchas cosas que nos dejamos en el tintero.

¡Suerte maestro en tu nuevo proyecto!