SARDINAS VAN, SON DE SANTURCE.....

Me gustan las sardinas, no puedo ni quiero evitarlo, me gustan las humildes sardinas, me gustan muy mucho, a rabiar. Me gustan en espetos, asadas, fritas, en papilote, encurtidas, aliñadas, en salazón, en escabeche, marinadas, enlatadas…..de todas las formas imaginables. Y encima me traen añoranzas de tiempos pretéritos, hermosísimos recuerdos de cuando era un pipiolo imberbe y aún de antes, de cuando callejeaba por el pueblo con las rodillas al aire llenas de matauras y unos viejos pantalones cortos remendados.

sardina pilchardus

De aquellos finales de los años sesenta me vienen a la memoria los salados sabores de las sardinas arenques. ¡Que buenas las sardinas arenques! Cuantas veces me mandaba mi madre a la única tienda de comestibles que había en el pueblo, a casa de Fernandito, a comprar cinco o seis sardinas de esas que venían primorosamente puestas en una preciosa barrica quien sabe de dónde procedente. Y luego, ya en casa, el rito de estrujarlas someramente, con mucho cuidado de que no pasarse y que se le saliesen las tripas, envueltas en papel de estraza, en el quicio de la puerta para poder despellejarlas con más facilidad.

Después, años más tarde, cuando una pequeña bonanza empezaba a aflorar y empezaron a llegar algunos productos frescos al pueblo (de higos a brevas, pero llegaban) recuerdo a mi padre asándolas en el corral (“José, eso lo asas fuera en el corral, que si no me ahúmas toa la casa” repetía como un mantra mi madre cada vez que se terciaba la ocasión) sobre un anafre de carbón al que abanicaba suavemente con un tieso soplillo de tela para encenderlo. Y después, ya en la mesa, la ceremonia de cogerlas del plato y ceremoniosamente descamarlas impregnándonos los dedos con el sutil hollín de las chamuscadas escamas y, ya impolutas, depositarlas sobre la blanca hogaza de pan y empezar el esperado ágape degustándolas. Y, si por casualidad sobraban algunas, mi madre las limpiaba amorosamente  y las ponía a macerar en un cuenco de barro sumidas en un aguachirri con aceite, sal y un poquito de vinagre acompañadas de una pipirrana de tomate, cebolla y cebolla. Esa era la cena  por la que mi padre se pirraba.

¡Que cosa más rica!

¡Y las migas con sardinas!...............

Añoranzas de un tiempo que no volverá.

Todo esto viene a cuento y me ha venido así a vuelapluma pensando en que las sardinas se han puesto de moda dentro de la oferta culinaria de los bares en Sevilla y una de sus preparaciones se ha impuesto categóricamente: Las sardinas marinadas, de mil formas distintas, con multitud de matices, pero marinadas.

Yo creo que las primeras que probé fueron las de Gonzalo en El Tradevo, si, esas cuya foto son la cabecera del blog, y ahí me enamore hasta el tuétano y me convertí en un fan incondicional, en el creador y a la vez ferviente seguidor de una extraña y peculiar secta culinaria: los adoradores-degustadores de las sardinas maceradas.

Luego las he probado de todos los tipos y de todas las formas, con diferentes texturas, sobre diferentes bases y con dispares acompañamientos; unas me han gustado más y otras menos, pero de todas guardo un emocionado recuerdo. Con el tiempo me he dado cuenta de que cuando visito un nuevo establecimiento y desgrano su carta para pedir la comanda, olisqueando como un perro en busca de las ocultas trufas, siempre siento el pellizco de descubrir en ella una nueva joya sardinil ignota y cuando esto ocurre lo celebro y lo disfruto.

Este es un leve paseo por mi Olimpo particular, mi peculiar guía Michelin sin estrellas de las sardinas marinadas en Sevilla.

Sardinas marinadas sobre tosta con pesto rojo, aguacate y tapenade de Al-Aljibe

Sardinas maceradas sobre tostas de pan de sésamo  de Binomio

Tosta de sardinas marinadas conaguacate y romesco de Catalina

Tosta de sardinas marinadas con tomate Concasse de Lumbreras Tapas

Lomo de sardina con melaza de tomate de Micelas Gastronomía

Sardinas maceradas sobre tostá de pan de sésamo y compota de tomate de La Pepona

Sardinas confitadas sobre sofrito de tomate casero de Veloute

Lomo de sardina marinada sobre tosta de pimientos rojos de Tradevo

Y por último una de fuera de Sevilla Sardinas marinadas sobre pan arriero con mermelada de pimientos y berenjenas de Arrieros   en Linares de la Sierra

Y esto es todo por el momento, si conoceis algún que otro establecimiento donde pongan una buena sardina macerada como sea os pediría encarecidamente que me lo comenteis.

Si alguien está tan loco como yo y desea pertenecer al club de los adoradores-degustadores de las sardinas maceradas no tiene más que decirmelo e ipso facto lo apunto, le tocaría el nº 4.

Lista de socios:
1.- María Eva Trigo Sánchez
2.- Ricardo Roldán Alonso 
3.-Andrés Santamaría Santigosa