PASTA CON FRUTI DI MARI

Antes de visitar Sicilia este verano tenía ciertos reparos a la pasta, no es que no me gustara, eso no, pero, desde luego, en el escalafón de mis preferencias gastronómicas no ocupaba un lugar preeminente. No es que ahora haya entrado en el top diez, eso tampoco, pero sí ha pegado un estirón y subido muchos peldaños.

Maravilloso plato de fettuccini con fruti di mari que comí en Taormina

Ya no asocio la pasta al queso rallado y he descubierto que a esta, como al arroz, se la puede acompañar con prácticamente lo que te dé la gana, que si se le pones imaginación y un poco de  sentido común se logran suculentos e insospechados platos.

Tengo excelente recuerdos de algunos de los que caté por aquellos lares, una pasta con pistachos y panceta que comí en Piazza Armerina o una con polvo de sardina en Cefalú, pero sin duda, el gran descubrimiento fue en Taormina, donde por primera vez probé unos Tartiagli con fruti di mari, de los que me enamoré perdidamente nada más tomar el primer bocado.

Esto lo aprendo yo a hacer, fue el primer pensamiento que se me vino a la mente, y en ello estoy, probando, quitando esto y poniendo aquello, experimentando, disfrutando.

El martes cené ceviche y como no encontré corvina lo hice con  merluza y reservé cabeza, piel y espinas; el jueves hice langostinos al ajillo y guardé las cabezas con todo su nacar; tenía en la despensa revoloteando desde hacía un par de meses una pasta que compré en Lild cuando este hizo un stand dedicado a productos italianos. Con todo eso y tres cuartos de kilo de calamares el domingo por la mañana me enfrasqué en la tarea de crear un buen plato.

Los calamares troceados, los langostinos limpios y fileteados y
metidas en plástico aún la cabeza y espina de la merluza

La pasta que tenía a mano, llevo varios días buscando en
Internet como se llama este tipo, pero nanay de la China

Ingredientes:

Tres cuarto de kilo de calamares grandecitos.

Diez o doce langostinos

3 dientes de ajos

1 cucharada de harina

Tomate frito casero

300 gramos de pasta y que cada cual elija la que más le guste.

Sal y aceite

Al menos un litro de fumé de pescado

Lo primero es lo primero, el fumé y os cuento como lo hice yo, aunque el método no es muy ortodoxo, sí es muy efectivo y sobre todo el producto sale con un intenso sabor. En una olla pongo un buen chorreón de aceite de oliva y las cabezas de los langostinos, en este caso puse como veinte cabezas. Con una paleta de madera, mientras las voy sofriendo, las aplasto para sacar todo su nácar, cuando veo que aquello ya está listo le pongo la cabeza, piel y espinas de la merluza y cubro bien de agua. Salo y lo dejo hacer a fuego medio con tranquilidad. Concluido el proceso, reservo

Aplastando cabezas

Incorporando el resto, falta el agua

En una cazuela grande pongo un fondo de aceite y sofrío someramente los ajos laminados e inmediatamente incorporo los calamares troceados y los langostinos pelados y fileteados longitudinalmente, dejando que se hagan durante un ratito, no más de tres minutos. Incorporo una cucharada de harina y rehogo bien para que no se queme, un vaso de manzanilla y cuando el alcohol se ha evaporado le pongo dos cucharadas de tomate casero (si no tienes uno hecho por ti, hay muchas marcas que ofrecen  una buena calidad, yo suelo tener siempre, por si las moscas, un bote de tomate casero hecho en aceite de oliva de la marca Hacendado, Mercadona), lo cubro con parte del fumé y lo dejo haciéndose a fuego lento hasta que los calamares estén en su punto.

El fondo de calamares y langostinos. La potencia y untuosidad
la decides tu, a gusto del personal

Mientras  los fruti di mari (en este caso los langostinos y los calamares, en otros le añado además al final unas buenas almejas de carril, unos mejillones o unos berberechos, pero en esta ocasión no tenía nada de eso) se van haciendo, cuezo la pasta siguiendo las indicaciones del fabricante, hasta dejarla al dente.  Para cocer la pasta utilizo el resto de fumé que me había quedado y si aún falta líquido, completo con agua. Ya dije antes que para este plato lo ideal son pastas del tipo alargadas como los fettuccine, spaghetis o linguine, pero si no tenemos ninguna de esas, pues no pasa nada, cogemos cualquiera de un tamaño pequeño y con un corte no grueso y listo pelota.

Ya solo queda agregar la pasta bien escurrida a la salsa con los frutos de mar, mezclar bien, y servir.  Así es como me gusta a mí, mi mujer prefiere otra presentación; ella pone la salsa con los calamares y los langostinos en el fondo del plato y sirve la pasta encima, luego, ya en la mesa y a su gusto, va mezclando y comiendo. De las dos formas está de muerte.

Una pasada de bueno que estaba

Algunas consideraciones:

1.- Si quieres que el fumé quede un poco más suave reduce a la mitad el número de cabezas de langostinos y pon solo una buena cucharada de tomate.

2.- Si te gusta menos espeso suprime la cucharada de harina

3.- Si, si……

Pues lo haces como te dé la gana y Santas Pascuas, faltaría más.