VIAJE A PERÚ. ENTRADA 11. COMIDAS

DE COMIDAS VA LA COSA Sin lugar a ninguna duda una de las grandes satisfacciones de los viajes es disfrutar de la gastronomía de los sitios que se visitan y en mi caso particular este deleite tiene una importancia vital, es más, muchos de los viajes que programo tienen este objetivo como fin supremo. Pulpo al olivo Una de las grandes bazas que juega Perú en el concierto turístico internacional, aparte de Machu Pichu que es la auténtica joya de la corona, es su gastronomía. La cocina peruana se ha posicionado sólidamente en el top five mundial, junto a otras que llevan mucho tiempo ocupando ese lugar de privilegio: francesa, española, china, mexicana e italiana. Rizando el rizo y siendo más papistas que el Papa, en algunos foros vanguardistas la colocan en cabeza por su frescura e innovación. Yo me permito discrepar sustancialmente de esa opinión. Me parece demasiado premio para tan poco bagaje; creo que le falta recorrido y diversidad. Pero bueno esto es secundario para lo que viene, que es mucho y rico, rico como diría Arguiñano. Durante los 28 días de mi estancia en el país he tenido el placer de degustar muchos platos y de muchos sitios distintos, del altiplano, selváticos, capitalinos, de fusión japonesa o china, exóticos, etc. También he visitado un notable número de restaurantes eligiendo siempre los que las críticas de Internet hacían más deseables, excepto en Lima, donde me he dejado aconsejar por mis amigos residentes allí. Ceviche del Paisa, en Cusco Sin duda alguna, de todo lo que he probado, hay un plato estrella que brilla por encima de los demás a mucha diferencia de ellos: El ceviche, ese mismo plato que antes del viaje en la oficina de Sanidad Exterior, cuando fui a vacunarme, me recomendaron que lo eludiera para evitar posibles trastornos digestivos. ¡Anda que el caso que le hicimos! El ceviche es simplemente una maravilla en su simplicidad: pescado blanco recién cogido, ligeramente salado y marinado durante unos diez minutos en jugo de limón peruano y presentado posteriormente, una vez semiescurrido, acompañado con un poco de ají picado, maíz tierno y mucha cebolla morada muy finamente picada. Ceviche de Punto Azul, en Lima Ceviche comido en la playa de Colan                 He catado ceviches con muchos tipos de pescado de mar y sobre todo de río. Casi siempre cuando la base era un pescado marino éste era corvina; cuando se trataba de uno de río he comido mucha trucha, y en la Amazonía casi siempre era de paiche o doncella, que ni uno ni otro sé lo que son. El que menos me ha gustado ha sido el que en principio tenía más fama de todos: el de conchas negras, que como su nombre indica está hecho con la carne de una gran almeja negra. Lo he tomado en Lima en el restaurante La Mar, en Colán y en Cusco, y en ninguno de los tres sitios me ha entusiasmado; demasiado fuerte su preparación y condimentos. Ceviche del Tayta, en Chachapoyas ¡Viva el ceviche y la madre que lo parió!                 Como degustaciones más exóticas tengo que recordar el cuy al horno que probamos Eva (no mi mujer, la hija de Ana) y yo en un restaurante de los soportales de la Plaza de Armas de Cusco. Nos gustó a ambos, no para tocarle las palmas, pero estaba bueno, con un sabor muy similar al famoso cochinito al horno que se estila en Segovia.                 En Puno, en el restaurante Motsa, sin duda el mejor de la ciudad con diferencia, me pusieron un espectacular lomo de alpaca, en su punto, tierno y sabrosísimo.                 Entre las cosas más raras que me he metido entre pecho y espalda, digamos que en lo alto del escalafón en cuanto a cocina estrafalaria, está sin duda la ración de “carapalo” (léase armadillo) del restaurante “El Mono y la Gata”, en un colmado de la selva cerca de Tarapoto. Este lo probamos en un acto de auténtica valentía mi hija y yo; el resto se negó categóricamente. No guardo un buen recuerdo gastronómico de la experiencia. La carne no me gustó del todo por el regusto a grasilla un pelín rancia que desprendía. Armadillo comido en El mono y la gata, en Tarapoto Cuy comido en Cusco                 Dejando aparte el ceviche, si hablamos de platos que realmente me han gustado mucho, mucho podemos citar: ·         El Tiradito de pez “ojo de perdiz” (un tipo de corvina) que probamos en un bar cerca del parque Kennedy en Lima. Los tiraditos son como nuestros carpachos. Este venía con una salsa amarilla de quién sabe qué cosa. ·         El Enrolladito que nos pusieron en Tarapoto en el restaurante La Patarashca con una salsa blanca superbuena. Es un pescado, creo que en este caso fue doncella, enrollado y relleno. ·         El Pulpo al olivo que por dos noches seguidas cené viendo correr a Usain Bolt en el restaurante Chalet Venecia, junto al hotel Casa de Palos Boutique, donde nos hospedábamos en Tarapoto. Pura comida nikkei. Algunos le otorgan la autoría del plato a Gastón Acurio. ·         La selección de Sushi, algunos encevichados, del restaurante Ache de Lima. ·         Los Taca Tacu de los restaurantes Punto Azul en Lima y La Tomasita en Piura. Delicioso plato que consiste en arroz cocido y menestras del día anterior mezclados hasta formar una masa homogénea bajo el calor de una sartén con ajos, cebolla, comino, pimienta y trozos de carne. Las menestras normalmente son frejoles aunque también pueden ser pallares o lentejas. ·         El pulpo al carbón del restaurante La Mar en Lima, del gran pope de la cocina peruana   Gastón Acurio. Este restaurante ha llegado a estar en el número 15 de los mejores restaurantes de Sudamérica. ·         El Chicharrón de pollo de la Huaca Pucllana en Lima. Chicharrón es cocinar a base de fritura, aunque esta no se suele hacer con aceite de oliva,sino con manteca de chancho, léase cerdo. Hay muchos establecimientos especializados llamados Chicharronerías donde éste es el producto estrella. También en muchos lugares ponen chicharrón de pollo y de pescado, generalmente calamares. ·         La Causa rellena que probamos en el restaurante La Mar. La causa es un plato muy popular a base de papa amarilla, ají verde y choclo, un maíz peruano. La preparación admite diversas variantes. Tiene origen precolombino y posteriormente en la época del virreinato se le agrega el limón. Actualmente se le añade mayonesa                 Evidentemente probamos muchas más comidas, veintiocho días dan mucho de sí, y a fe mía que nosotros lo aprovechamos bien, pero bien, bien… En todo Perú cocinan el arroz de maravilla, casi siempre en un punto entre paella y caldoso, sin ser ni lo uno ni lo otro. Arroces de todo tipo pero fundamentalmente con marisco y con pato. Al arroz con marisco lo suelen aliñar con un punto de cilantro que a mí me encanta. En Punto Azul comimos un Arroz verde espectacular y otro Arroz Chaufa que hizo las delicias de mi hija.                 Otras comidas típicas que hemos degustado han sido: ·         Lomo Saltado. Plato singular que nace de la fusión de la cocina peruana y china cantonesa. ·         Ají de gallina. Surge de la mezcla de ingredientes españoles y quechuas. El pollo se desmenuza y se mezcla con un preparado sencillo a base de caldo, ají verde, leche y pan, y se sirve con papas amarillas, aceitunas, y huevo duro. Tiene un sabor picante. Es muy fácil de preparar. ·         Rocoto relleno.  Se prepara usando como base un rocoto, un fruto similar al ají, y se coloca un relleno de carne picada y se agregan otros ingredientes. Tiene un sabor entre picante y dulzón. ·         Anticuchos. Es carne (el original es de corazón de res) aderezada de forma especial en ají panca, ensartado en un palito de caña. Forma parte de la parrillada y se acompaña de choclo, papa y ají. Son como pinchito de corazón de vaca. ·         Papa a la huancaína. Es un plato típico e histórico de la cocina criolla peruana, compuesta por papa sancochada (cocida), bañada con salsa de ají molido, leche, aceite y queso fresco. En su presentación clásica se acompaña por huevos duros, aceitunas negras y hojas de lechuga. En cuanto a los acompañamientos de las comidas, el rey es el arroz, sin desmerecer al plátano frito, la papa sancochada (cocida) y el maíz.         Mención aparte merecen las Chifas, la últisima revolución gastronómica de Perú. Chifa es un término utilizado en  Perú para referirse tanto a la cocina traída y adaptada al paladar local por los inmigrantes chinos en dicho país, a inicios del siglo XX, como también para denominar a los restaurantes donde esta comida es servida.  El chifa ha evolucionado enormemente y ha adquirido una personalidad propia, incorporando a la cocina peruana ingredientes hasta entonces desconocidos  como la salsa agridulce, el arroz chaufa, las suaves sopas y otras preparaciones de esta cocina milenaria. También el jengibre y la salsa de soja.                 La experiencia que nosotros tuvimos en una chifa no fue del todo halagüeña. A Rocío y a mí no nos desagradó, pero al resto no les gustó ni un pelo. Demasiada monotonía en los sabores y mucha salsa embadurnándolo todo, fueron sus opiniones.                 Si la comida tiene un precio bastante barato para los cánones occidentales, es decir, para el bolsillo de un europeo, no se puede decir lo mismo con las bebidas alcohólicas. La cerveza que se suele tomar tiene el tamaño de un tercio y las tres marcas que dominan el mercado (Callao, Pilsen y sobre todo Cusqueña) están entre dos y cuatro euros. En algunos sitios, no en todos, también ponen cervezas un poco más grandes, de 600 mililitros que salen algo más baratitas. Pisco, la bebida nacional. Estos nos lo tomamos en Chachapoya                 Del vino ni hablo, absolutamente prohibitivo; una botella de Rioja o chileno, normalitas,  suben de  los veinte euros. No caté ni una gota durante todo el viaje. Otra cosa bastante sorprendente es que los peruanos en general no comen con cerveza o vino, tampoco con agua, lo hacen con jugos, que pueden ser de frutas o de chicha morada. Enormes vasos que constantemente están rellenando mientras comen. La preparación tradicional de la chicha consiste en hervir el maíz morado en agua junto a la cáscara de la piña y trozos de membrillo, adicionándole una pizca de canela y clavo de olor. Una vez hervida la preparación, se cuela y deja enfriar para agregarle azúcar (o chancaca), fruta picada y limón. No puedo acabar esta entradita sin hablar del gran pope de la cocina peruana, del hombre que ha logrado que en todo el mundo se hable de ella, del gran Gastón Acurio. Para ello suscribo algunas de las palabras que le dedica Wikipedía: Gastón Acurio Jaramillo (Lima, 30 de octubre de 1967) es un reconocido chef, escritor, hombre de negocios y el más importante promotor de la gastronomía peruana. Desde la inauguración de su restaurante Astrid & Gastón en 1994 en Lima, Acurio ha abierto 34 restaurantes dedicados a diferentes especialidades de la comida peruana, en 11 países alrededor del mundo. En el 2007 Acurio funda la Escuela de Cocina de Pachacútec, dedicada a formar como cocineros y mozos a jóvenes de bajos recursos. Durante el 2015 anuncia también un proyecto conjunto con la Pontificia Universidad Católica de Perú de educación gastronómica. En 2009 crea la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura. En poco tiempo Mistura se convierte en una de las tres ferias gastronómicas más importantes del mundo y en un fenómeno cultural peruano. Hoy Acurio lidera una compañía con más de 3.000 empleados, presente en 13 ciudades distintas con 11 conceptos y marcas diferentes.                 Un artista en toda regla. En las fechas en que  estuvimos en Lima cientos de operarios le estaban dando los últimos toques a Mistura, que abría sus puertas a principio de septiembre. Un espacio impresionante con un montonazo de pabellones junto a la costa, debajo mismo del malecón de Miraflores en Lima. Nosotros tuvimos la suerte de poder almorzar y disfrutar en uno de sus restaurantes Cevichería La Mar. La Mar está considerado por la prestigiosa Michelín como uno de los veinte mejores restaurantes de América del Sur. Una autentica pasada. Comiendo en La Mar Por último una pequeña relación de alguno de los restaurantes que visitamos y a los que sin duda volveríamos. En Miraflores, Lima: Ache La Mar Verídico Fidel Punto Azul Delfino Mar Huaca Pucllana SanguicheríaLa Lucha En Puno: Motsa En Cusco: El Paisa Chichanorrería Sumac En Piura: La Tomasita En Chachapoyas: La Tushpa En Tarapoto: La Patarashca Chalet Venezia Doña Zuly Cierro este libro como cerramos el viaje, brindando con un pisco en un concurrido bar de la calle Berlín. Brindando por los hermosos veintiocho días que hemos pasado en esta estupenda y feraz tierra, por las personas que hemos conocido y los hermosos lugares que hemos visitado, por las experiencias vividas y los sabores probados, por las nuevas culturas conocidas, por los olores que nos han impregnado, por ese pellizco que de vez en cuando sentíamos en nuestras entrañas, por los límpidos amaneceres que hemos vistos en ignotos lugares, por… Eva, Ana y yo tomándonos un pisco la última noche Y mi niña ídem que ídem

ENTRADA 1: PREAMBULOS ENTRADA 2: TRES PINCELADAS DE LIMA ENTRADA 3. PUNO-LAGO TITICACA ENTRADA 4. DE PUNO A CUSCO ENTRADA 5. VALLE SAGRADO-MACHU PICHU ENTRADA 6. MALI Y LA FUENTE DE COLORES ENTRADA 7. PIURA-COLAN ENTRADA 8. UN MERCADO EN LIMA ENTRADA 9. CHACHAPOYAS ENTRADA 10. TARAPOTO ENTRADA 11. COMER EN PERU