Se
llama Periko Ortega y además de ser un chef cojonudo que regenta un
“recomendable” establecimiento gastronómico, es un tipo campechano y buenachón
que irradia simpatía a raudales. Se le nota en la cara que lo que hace, y lo
hace muy bien, lo disfruta, lo vive y lo transmite con pasión. Sus empleados
que atienden el restaurante dicen de él que es un camarero frustrado, un
magnifico jefe de sala que se estropeó entre fogones. Tiene la buena costumbre
de que a cada plato que te pone por delante, se te acerca a la mesa y te cuenta
de que va la cosa, te dice que evocan esas viandas presentadas, en qué se
inspiró para crearlo y, modestamente, como el que no quiere la cosa, te susurra
como tienes que comerlo y te cuenta retazos de su vida mientras te los presenta
plasmados sobre platos como hermosos lienzos expuestos en una retrospectiva pictórica.
El artistazo |
Empecemos por
el principio que siempre es una buena y lógica forma de empezar. Estas
Navidades, buscando un buen restaurante en Córdoba donde celebrar el fin de año,
encontré por causalidad referencias de
ReComiendo Power. Cuando me puse a investigar más a fondo no me podía creer lo
que estaba leyendo, un menú degustación de 15 platos por 35 euros me pareció
increíble, máxime cuando las referencias en Tripdavisor ensalzaban en modo sumo
la calidad y presentación de los mismos.
Intenté en un par de ocasiones reservar, pero no hubo forma. Con calma,
decidí dejarlo y a mediados de enero hice la reserva oportuna para ayer, 4 de marzo (hay que reservar con mucho tiempo
de antelación) pegarme el presentido ágape.
El
día está de perros, llueve a mares y el viento aúlla de forma desgañitada. El
viaje de Sevilla a Córdoba lo hemos
hecho a paso de tortuga y durante todo el camino no ha dejado de diluviar y de
azotarnos con ventosas ráfagas de aire que inciden sospechosamente en la
estabilidad del coche. Hemos llegado a las dos en punto y directamente hemos
cogido un taxi que nos ha llevado al restaurante, sin pasar por hotel ni nada
para dejar las maletas.
El
local no es muy grande, un buen recibidor, dos salas y una separación entre
ambas con una cristalera que alberga una bodega de vinos. Desde el principio la
atención ha sido exquisita, nos han retirado los abrigos y nos han tratado con
una encomiable profesionalidad. Una cervecita para quitarnos los sinsabores del
viaje y después de unos minutos de charla con el chico que nos está atendiendo
hemos decidido pedir, como no podía ser de otra manera, el menú degustación y
acompañarlo con una botella de vino La
encina del inglés, un crianza joven elaborado con uva garnacha y syrah,
malagueño de la finca La Melonera, elaborado por el enólogo Delfi Sanahuja y
con toques a especias, mentolados, cerezas y cacao.
Sobre
la mesa una bandeja rectangular con trozos de distintos panes y un cartelito
sobre un corcho de vino con una leyenda que te retrotrae a tu juventud. El mío
decía: “Con una botella, un globo y un garbanzo me construía una mortífera arma
en el colegio”.
Viene
Periko, nos saluda y a partir de ese momento se convierte en nuestro anfitrión
en un ritual que se ira repitiendo durante toda la tarde: Un camarero nos ira
trayendo los platos y posteriormente él se acercará a la mesa a
explicarnos la esencia del mismo, qué es, qué lleva, en qué se ha inspirado, qué
significa y cómo lo hemos de comer. No sé si he disfrutado más con la comida o
con sus palabras, en realidad ambas son una perfecta simbiosis, una complementación
necesaria para entender del todo su cocina.
Ya no me enrollo
más y paso a los platos, voy a ser sucinto en las explicaciones para no ponerme
muy pesado.
11. SABOREA
TUS RECUERDOS
22. SNACKS
Tres tipos de snacks,
de yuca, maíz y plátano. El paté elaborado
con frutos secos y especies, radiante de sabor
33. AOVES
PREMIUN CON PANES ARTESANELES DE FLOREN
44. ¿UNA
CERVECITA?
55. EL
BOCATA DEL RECREO
El polvo de la
cuchara te lo metes en la boca y se impregna de sabor a salchichón, luego el
cornete sí está relleno de salchichón y quien sabe de qué cosas más.
66. LA
ANCHOA IBERICA
77. FELTY
FELTY EN LA JUDERIA
Evocación de
aperitivo tradicional, ensaladilla y boquerones en vinagre, y en el pequeño tarro cristalino una mezcla al 50% de
fino y Pedro Ximenez
88. IMAGINAS
DAR UN OREO
De nuevo otro traspantajo,
una galleta oreo que no es otra cosa que foie y queso de cabra de Zuhero. Como
yo no como queso me pusieron un Rolling Stone, una piedra de foie con su correspondiente
tirachinas. Acompañado de trozos de membrillo caramelizado que parecía tocino
de cielo. Acompañado de mermelada de palo cortado
99. MAZAMORRA
DE HABITAS Y CEFALOPODOS
Un hermoso
lienzo con habitas crudas, pulpo, puntillitas, palomitas de maíz, caviar de
Pedro Ximenez, etc
110.
AJOBLANCO
DE TURRÓN, PERA Y ANGUILA AHUMADA
111.
HUEVO
DE CAMPO, ESPARRAGOS Y CABALLA AHUMADA
Nos lo
sirvieron con picatostes y Periko nos rayó encima una generosa porción de una
enorme trufa negra.
112.
TRUCHA
GIGANTE SOASADA Y PARMENTIER DE JAMÓN IBERICO
Espectacular
de sabor. Trozo del lomo de una trucha de cinco kilos con alcachofas, alioli y ajonegro.
113.
CIVET
DE IBERICO
Acompañado con arroz
inflado y muchas más cosas.Se deshacía en la boca, con toques de chile habanero, jengibre e
inyección de su propio caldo de cocción.
El cubierto para el civet |
114.
YOGURT
CALVERUELA Y ACEITE DE OLIVA
155.
PIJAMA
OCHENTERO
Al pagar nos
pusieron un chupito y nos llevamos hablando un buen rato con Periko, empeñado
en invitarnos a un gin tonic, pero ya no fuimos capaz y quedamos emplazados
para la siguiente comida.
Todo, las dos
cervezas, la botella de vino y los dos menús degustación fuero 92 euros. Nunca,
nunca en mi vida he estado, ni creo que estaré, en un restaurante con esa
relación calidad precio. Estoy allí otra
vez ya mismo.
¡Chapeau
artista!
Posdata: Por la noche no pudimos cenar, paseito a orillas del río y por la Mezquita y un par de cervezas para depurar.
Qué descubrimiento, Ricardo. Lo tendré muy en cuenta para futuros viajes. y qué delicia es leerte. Gracias por estos ratos.
ResponderEliminarGracias Antonio. Tenlo en cuenta porque realmente merece la pena, es todo lo que has leído y más. Un abrazo
EliminarEs que la experiencia de comer con Periko Ortega en ReComiendo es única en todos pos aspectos.
ResponderEliminarEfectivamente es mucha la experiencia de que te de comer Periko. un lujo de restaurante que tenéis en la ciudad. Gracias por el comentario
EliminarBonito blog de cocina el tuyo. Tomaré ideas
EliminarSin duda uno de nuestros estandartes culinarios!!! Mucho Power Periko!!!
ResponderEliminarYo era un enamorado de Garum 10, pero estas navidades me dieron una buena puñalá al bolsillo. Ahora me declaro fan incondicional de Periko. Gracias por el tiempo que me dedicas al escribir el comentario
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