domingo, 5 de marzo de 2017

04/03/2017.RECOMIENDO POWER

         Se llama Periko Ortega y además de ser un chef cojonudo que regenta un “recomendable” establecimiento gastronómico, es un tipo campechano y buenachón que irradia simpatía a raudales. Se le nota en la cara que lo que hace, y lo hace muy bien, lo disfruta, lo vive y lo transmite con pasión. Sus empleados que atienden el restaurante dicen de él que es un camarero frustrado, un magnifico jefe de sala que se estropeó entre fogones. Tiene la buena costumbre de que a cada plato que te pone por delante, se te acerca a la mesa y te cuenta de que va la cosa, te dice que evocan esas viandas presentadas, en qué se inspiró para crearlo y, modestamente, como el que no quiere la cosa, te susurra como tienes que comerlo y te cuenta retazos de su vida mientras te los presenta plasmados sobre platos como hermosos lienzos expuestos en una retrospectiva pictórica.


El artistazo
Empecemos por el principio que siempre es una buena y lógica forma de empezar. Estas Navidades, buscando un buen restaurante en Córdoba donde celebrar el fin de año, encontré por causalidad referencias de  ReComiendo Power. Cuando me puse a investigar más a fondo no me podía creer lo que estaba leyendo, un menú degustación de 15 platos por 35 euros me pareció increíble, máxime cuando las referencias en Tripdavisor ensalzaban en modo sumo la calidad y presentación de los mismos.  Intenté en un par de ocasiones reservar, pero no hubo forma. Con calma, decidí dejarlo y a mediados de enero hice la reserva oportuna para ayer,  4 de marzo (hay que reservar con mucho tiempo de antelación) pegarme el presentido ágape.

           El día está de perros, llueve a mares y el viento aúlla de forma desgañitada. El viaje de Sevilla  a Córdoba lo hemos hecho a paso de tortuga y durante todo el camino no ha dejado de diluviar y de azotarnos con ventosas ráfagas de aire que inciden sospechosamente en la estabilidad del coche. Hemos llegado a las dos en punto y directamente hemos cogido un taxi que nos ha llevado al restaurante, sin pasar por hotel ni nada para dejar las maletas.



         El local no es muy grande, un buen recibidor, dos salas y una separación entre ambas con una cristalera que alberga una bodega de vinos. Desde el principio la atención ha sido exquisita, nos han retirado los abrigos y nos han tratado con una encomiable profesionalidad. Una cervecita para quitarnos los sinsabores del viaje y después de unos minutos de charla con el chico que nos está atendiendo hemos decidido pedir, como no podía ser de otra manera, el menú degustación y acompañarlo con una botella de vino La encina del inglés, un crianza joven elaborado con uva garnacha y syrah, malagueño de la finca La Melonera, elaborado por el enólogo Delfi Sanahuja y con toques a especias, mentolados, cerezas y cacao.

                Sobre la mesa una bandeja rectangular con trozos de distintos panes y un cartelito sobre un corcho de vino con una leyenda que te retrotrae a tu juventud. El mío decía: “Con una botella, un globo y un garbanzo me construía una mortífera arma en el colegio”.

                Viene Periko, nos saluda y a partir de ese momento se convierte en nuestro anfitrión en un ritual que se ira repitiendo durante toda la tarde: Un camarero nos ira trayendo los platos  y posteriormente él se acercará a la mesa a explicarnos la esencia del mismo, qué es, qué lleva, en qué se ha inspirado, qué significa y cómo lo hemos de comer. No sé si he disfrutado más con la comida o con sus palabras, en realidad ambas son una perfecta simbiosis, una complementación necesaria para entender del todo su cocina.

Ya no me enrollo más y paso a los platos, voy a ser sucinto en las explicaciones para no ponerme muy pesado.  

11. SABOREA TUS RECUERDOS
La tarjetita que está encima del corcho, después de leerla te la comes.



22. SNACKS
Tres tipos de snacks, de yuca, maíz y plátano. El paté  elaborado con frutos secos y especies, radiante de sabor



33. AOVES PREMIUN CON PANES ARTESANELES DE FLOREN
Cinco botellas de aceite y tres tipos de panes para una cata



44. ¿UNA CERVECITA?
Lo que parece una cerveza es un caldo del puchero concentrado con su espuma de yema de huevo batida



55. EL BOCATA DEL RECREO
El polvo de la cuchara te lo metes en la boca y se impregna de sabor a salchichón, luego el cornete sí está relleno de salchichón y quien sabe de qué cosas más.



66. LA ANCHOA IBERICA
Magnifico traspantajo realizado con carne del valle de los Pedroches



77. FELTY FELTY EN LA JUDERIA
Evocación de aperitivo tradicional, ensaladilla y boquerones en vinagre, y en el pequeño tarro cristalino una mezcla al 50% de fino y Pedro Ximenez





88. IMAGINAS DAR UN OREO
De nuevo otro traspantajo, una galleta oreo que no es otra cosa que foie y queso de cabra de Zuhero. Como yo no como queso me pusieron un Rolling Stone, una piedra de foie con su correspondiente tirachinas. Acompañado de trozos de membrillo caramelizado que parecía tocino de cielo. Acompañado de mermelada de palo cortado



99.  MAZAMORRA DE HABITAS Y CEFALOPODOS
Un hermoso lienzo con habitas crudas, pulpo, puntillitas, palomitas de maíz, caviar de Pedro Ximenez, etc



110.   AJOBLANCO DE TURRÓN, PERA Y ANGUILA AHUMADA
Sin cometarios



111.   HUEVO DE CAMPO, ESPARRAGOS Y CABALLA AHUMADA
Nos lo sirvieron con picatostes y Periko nos rayó encima una generosa porción de una enorme trufa negra.



112.   TRUCHA GIGANTE SOASADA Y PARMENTIER DE JAMÓN IBERICO
Espectacular de sabor. Trozo del lomo de una trucha de cinco kilos con alcachofas, alioli y ajonegro.



113.   CIVET DE IBERICO
Acompañado con arroz inflado y muchas más cosas.Se deshacía en la boca, con toques de chile habanero, jengibre e inyección de su propio caldo de cocción.    


El cubierto para el civet

114.   YOGURT CALVERUELA Y ACEITE DE OLIVA
Sobre el yogurt los frutos rojos y el helado de aceite de oliva



155.   PIJAMA OCHENTERO
Melocotón, fresa, chocolate, vainilla, clara de huevo montada y aire de piña



Al pagar nos pusieron un chupito y nos llevamos hablando un buen rato con Periko, empeñado en invitarnos a un gin tonic, pero ya no fuimos capaz y quedamos emplazados para la siguiente comida.



Todo, las dos cervezas, la botella de vino y los dos menús degustación fuero 92 euros. Nunca, nunca en mi vida he estado, ni creo que estaré, en un restaurante con esa relación calidad precio. Estoy allí  otra vez ya mismo.


¡Chapeau artista!


Posdata: Por la noche no pudimos cenar, paseito a orillas del río y por la Mezquita y un par de cervezas para depurar.





7 comentarios:

  1. Qué descubrimiento, Ricardo. Lo tendré muy en cuenta para futuros viajes. y qué delicia es leerte. Gracias por estos ratos.

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    1. Gracias Antonio. Tenlo en cuenta porque realmente merece la pena, es todo lo que has leído y más. Un abrazo

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  2. Es que la experiencia de comer con Periko Ortega en ReComiendo es única en todos pos aspectos.

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    1. Efectivamente es mucha la experiencia de que te de comer Periko. un lujo de restaurante que tenéis en la ciudad. Gracias por el comentario

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    2. Bonito blog de cocina el tuyo. Tomaré ideas

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  3. Sin duda uno de nuestros estandartes culinarios!!! Mucho Power Periko!!!

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    1. Yo era un enamorado de Garum 10, pero estas navidades me dieron una buena puñalá al bolsillo. Ahora me declaro fan incondicional de Periko. Gracias por el tiempo que me dedicas al escribir el comentario

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