domingo, 5 de junio de 2016

03/06/2016. APONIENTE

Este fin de semana me he dado plenamente cuenta de que los establecimientos que yo frecuento son chichinabos (con perdón) comparados con los que juegan en la categoría superior; es más y muy a pesar mío he constatado que no siempre uno más uno es dos. En este caso dos es mucho más que uno más uno, en dos caben una buena retahíla de unos.

Trampantojo marino. Todo los embutidos están  hechos con productos marinos. Una pasada.
Aclaro lo anterior.

El viernes tuve la suerte de comer en Aponiente, el restaurante dos estrellas Michelín del restaurador ÁngelLeón especializado en productos del mar. Esta venturosa fortuna se debió a la extrema generosidad de mis dos hermanas que para celebrar mis sesenta cumpleaños nos regalaron a Eva y a mí esta fastuosa orgía de sabores. Nunca les estaré lo suficiente agradecido.


El menda a la entrada

Sito en El Puerto De Santa María en un viejo molino de marea de piedra ostionera rehabilitado, Aponiente es un espacio escénico difícilmente superable. Yo no frecuento estos sitios, pero dudo muy mucho que haya otros platós gastronómicos con la prestancia, presencia, mimo y otras muchas cosas  que este tiene. Cuidado al detalle y los detalles hasta la perfección.
Una de las muchas esculturas del pasillo
La entrada es magnífica, con su enorme patio remedando salinas y una amplia zona de butacones donde relajarse. Una vez dentro entre la recepción y el salón principal no menos de veinte metros repletos de estatuas y guiños marinos. A un lado las cocinas vistas, al otro ventanales y ojos que dan al caño marino.






Mientras una chica adorable te acompaña desde recepción hasta el salón después de agasajarte con una bebida, te  va explicando los entresijos del pasillo: aquí los restos de una de las piedras del antiguo molino, estos son acuarios, los espectaculares servicios, las distintas esculturas y las cocinas: primero los reposteros, luego el panadero y por último la gran cocina salada donde un mogollón de artistas maniobran como un pequeño ejército perfectamente engranado.


El largo pasillo, al fondo el comedor

Cuando llegamos al salón nos deja en mano de un compañero impecablemente vestido con un  traje negro que de nuevo nos da la bienvenida (es el cuarto) y nos acompaña a nuestra mesa y nos acomoda ceremoniosamente en las enormes sillas metálicas con respaldar imitando la cola de un pez. La mesa es para nosotros dos pero en ella caben holgadamente seis personas.


El salón. Los respaldos de las sillas en forma cola de pez. Detalles marinos por todos los lados
El salón es enorme y en él hay no más de catorce o quince mesas y al menos otros tantos camareros todos impolútamente vestidos de riguroso negro que atienden a los veinticinco o treinta comensales que estamos, atentos al mínimo detalle y cronométricamente compasados en sus actos. Te quedas un poco alelado cuando compruebas que te ponen y te quitan los platos de la mesa dos camareros  a la vez, con una asombrosa exactitud en un gesto mil veces repetido.


La cocina a plena vista

Huelga decir que nos cambiaron los cubiertos y platos  en cada uno de los bocados que íbamos probando y hasta las servilletas cuando pasamos de lo salado a lo dulce.



La carta tiene sólo dos menú degustación y nosotros ya sabíamos que íbamos a pedir el Menú Mar de Leva, el largo. De bebida pedimos una botella de Margarito y Amapolo un tinto andaluz con cincuenta por ciento de tintilla de Rota. Por cierto, el sumiller que nos atendió, exultantemente joven, tuvo el enorme mérito de estirar-estrujar  la botella hasta que llegamos a los postre. Cada dos o tres platitos nos escanciaba apenas un dedo. Un artista el menda.

No tengo la intención de analizar lo que comimos, sería presuntuoso por mi parte ponerle el mínimo pero a la variedad tan bestial de sabores que probé, simplemente decir que disfruté, disfrutamos, como dos enanos y nos deleitamos con una autentica sinfonía de sabores marinos.

Empieza el espectáculo.

Tortillita de camarones.



Las tortillitas no estaban fritas, eran a la plancha y finas como el papel de seda.

Dulcería Marina



De nuevo un trampantojo genial. Cuatro dulces que no lo son: San Marcos de Coñeta, Carmela blanca, Carmela de choco y polvorón de plancton.  El primero hecho con congrio, el segundo de erizo, el tercero de choco y el último de planctón. Una pasada

Matanza en alta mar: chacinas frías




Este es el momento en el que Ángel León se acerca a tu mesa con la mesa de chacina, te saluda y te corta alguna rodaja de lo que al él le parece. A nosotros nos puso "lomo", paté" y "mortadela". También es el momento en el que se me queda el móvil bloqueado y las fotos  que le hice cortando los embutidos se fueron a garete. Porca miseria

Chistorra de mojarra



Taco halófilo


El plato una obra de arte, como casi todos

Sardina asada

Tortilla de camarones + Descarte a la roteña



Este plato era dos en sí. En la cuchara una esferificación de una tortilla de camarones y unos camarones liofilizados y al lado un sashimi de no se que pescado sobre un bombón de no que cosa.

Ensalada de arbustos marinos y cañaillas





Una pasada el colorido de este plato. Antes te lo preparan junto a la mesa, extraen las cañaillas y las incorporan a la sopa-ensalada  de algas. Precioso el colorido y de lo bueno que estaba no digo na de na.

Royal de ortiguillas



Llevaba huevas de caracol.

Sopa fría de escabeche




Una sopa fría de mejillones en escabeche y gazpachuelo malagueño. El sabor de los mejillones, pequeñitos,  potentísimo.

Ostras encominadas




La cascara de la ostra realizada con regaña, el caldo con regaliz, zanahoria y un punto subido de comino. El plato un punto filipino.

Cocktail de galeras



El fondo de galera con tuetano de coliflor y espuma de naranja amarga.

Caballa



Caballa encevichada con maíz liofilizado y leche de tigre elaborado con cebolla.

Durante toda la comida el panadero se paseaba por el saló ofreciendo las distintas variedades de pan que iba confeccionando: de pasa, con zurrapa de atún, con plactón, normalito, etc, etc 



Berza marinera




Penca marinera con ravioli de choco, garbanzos secos y un fondo de penca.

Rablé de atún




Rablé (es un corte especial para sacar los lomos) de albur con reducción de espinas tostadas, envuelto en una fina lámina de criadilla de tierra.

Risino



Risino (pasta italiana a semejanza del arroz) en salsa de berberecho y planctón crujiente. Este me dejó ojiplático.

Melosidades




Guiso meloso de morena con su piel a modo de callos, hoja de alcaparras y alcaparras fritas.

Choco a la prensa




Vienen los dos con una mesa donde hay un montón de cacitos y un choco a la braza entero. Ponen al fuego un cazo con armagnac y un fondo de cocina espeso y meten el choco en una prensa. Lo prensan hasta que suelta todo su jugo y luego lo aderezan con mantequilla comprada a un afinador de mantequillas francés muy conocido (¿que coño será un afinador de mantequillas?). Le dan un fuerte punto de calor y te lo sirven sobre un sashimi de calamar y pasta sorrentino.
Es un plato de origen francés que se hace con pato, por lo visto lo intentaron con patos criados en los esteros de al lado alimentados con planctón, pero como que no. Es coña marinera mía.

Cortante mentol



De todo el plato que se ve arriba lo que se come es el ojo. Platazo para presentar una pequeña esfera con la que desprender el sabor salado de la boca. Estaba confeccionada con agua de manzana y rosas.

Antes de los vinos nos pusieron un vino dulce de arrope gaditano que hacía suspirar a un moribundo.

Helado de vainilla, albaricoque, aire de limón marroquí y notas de clavo



Cuando te metes el albaricoque y lo estallas en la boca te derrites literalmente.

Helado de chocolate, café, pomelo, oporto y crujiente



Bizcocho con sabayon de whisky y polvo de cacao




Cajita de bombones

Aunque no quisimos café nos obsequiaron con una cajita de bombones.


Después del ágape solazándose en el patio

Simplemente espectacular. Merece la pena una vez en la vida. 

Precio del menú degustación sin bebida: 195 € por barba. con maridaje de vinos 85 euros más. Sin comentarios.

11 comentarios:

  1. Fantástico su blog, lo descubrí hace años y aunque nunca he comentado nada, esta entrada se lo merece.
    Le dejo mi humilde blog, tapasontour.blogspot.com.

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    1. Gracias por el comentario. Tu blog una pasada y las fotos de campeonato.

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  2. Nos alegramos muchiiiisimo que lo hayáis disfrutado!!!

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  3. De mayor quiero ser como tú...y tener unas hermanas como Lola y Olvido. Se disfruta mucho leyéndolo...y es gratis!, jejeje.

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    1. Ya tienes un hermano cojonudo, así que no te quejes. Carlos un día de estos te tienes que pasar por este sitio con Isa y disfrutar como enanos.

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  4. Me ha encantado leer tu blog hablando de Aponiente. Cómo se nota que eres de ciencias, sin zarandajas...al grano, como debe ser.
    Un saludo desde Salamanca.

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    1. Muchas gracias por el comentario. Como dijo Gracián "lo bueno si breve dos veces bueno"

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  5. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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  6. Por cierto, olvidé decirte que si vienes por aquí no dejes de visitar al gran genio de la cocina en esta ciudad: Victor Gutiérrez, en el restaurante del mismo nombre.

    Saludos.
    Fernando.

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    1. Me encanta Salamanca y suelo pasar de vez en cuando por allí. Ahora tendré un motivo de peso para hacerlo. Gracias Fernando

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