Esta entrada se la dedico a mi amigo Carlos Javier Trejo porque él me
dio la idea de escribirla, prácticamente me ha obligado a hacerlo y, sobre
todo, por lo que altruistamente hace por nuestro pueblo, El Real de la Jara.
Este fin de semana, desagradable,
ventoso y algo pasado por agua, ha sido la fiesta de la matanza del cerdo
ibérico (concreta y pomposamente su nombre oficial es VII Rito Gastronómico de la Matanza del Cerdo Ibérico) en mi
querido pueblo mohino y ni las nefastas inclemencias meteorológicas que han
rodeado el evento han podido deslucirlo ni despojarlo del brillo que ha tenido.
El verdadero protagonista del evento, muy a pesar suyo, por cierto |
Han sido 2 días de disfrute,
espectáculos, actuaciones, buen yantar y sobre todo de una fantástica exhibición
de maestría por parte de ocho cortadores de jamón. Yo solo estuve el sábado por
lo que mi entrada se circunscribe a lo acontecido este día
Como ya he dicho el día amanece
jodidillo, revuelto, ahora un tenue sol matinal asoma huidizo entre las grisáceas nubes, ahora un chirimiri que unido a
una seria bajada de temperatura hace que nos tengamos que abrigar a conciencia.
Ya a las once de la mañana pululan por el pueblo los más madrugadores de sus
visitantes, nutridos grupos de personas que, poco a poco, se van agrupando para
realizar la primera de las actividades programadas: subida al castillo que corona
al pueblo y visita guiada por el mismo a cargo de una docta persona experta en la materia. Los que no
estamos por esa labor, el que escribe entre ellos, aprovechamos el momento para
entrar en calor con un cafetito de esos que ponen bien cargado en "La Piscina" y que nuestra entrañable Paqui nos ponga una
tosta con jamón y aceite de esas que resucitan a un muerto.
Sobre las doce y, otra vez poco a poco, el
público se empieza a agolpar alrededor de la mesa donde se celebrará la
matanza, ese altar donde el matarife pondrá a prueba su maestría en el despiece
del cerdo. El “bicho”, enorme y gordo gordo, reposa inerte ocupando toda la caja de un
pequeño remolque esperando su postrero protagonismo. La gente se da codazos
para coger el mejor de los sitios, mientras más cerca mejor, que se pueda casi
tocar con la mano al finado animal.
Por doquier resuenan los clics de los móviles. Fotos por un tubo, como si les fuera la vida en ello y la inmortalidad dependiera de sus cámaras. Entre los presentes se oyen comentarios de todo tipo e índole:
Trasladando al guarro |
Por doquier resuenan los clics de los móviles. Fotos por un tubo, como si les fuera la vida en ello y la inmortalidad dependiera de sus cámaras. Entre los presentes se oyen comentarios de todo tipo e índole:
-¿Y qué dices
tú, que pesa 20 arrobas?
- ¿Y eso cuántos kilos son?
- ¿Y eso cuántos kilos son?
- Pues yo eso
de las arroba creía que era una cosa del internet ese.
- ¡Madre del
amor hermoso, que ejemplar! ¡Qué jamones tienen que salir de ahí!
Una señora cogida del brazo de su marido le comenta
-¡Que pedazo de guarro!
-Guarra. Le
contesta presuroso el conyugue.
-Guarra será
tu madre. Replica ella ofendida soltándose del brazo
-No, no,
cariño, que no es por ti, me refería a que es una hembra la sacrificada. Asustado, raudo, la tranquiliza con una socarronería sospechosa.
Y sigue la espera y va llegando
más y más gente que se van arremolinando alrededor del improvisado ara del sacrificio y
paulatinamente, dejándose querer, van haciendo acto de presencia los verdaderos artistas del evento,
ahora dos de los ayudantes consciente del interés que despiertan se pasean ufanos delante del respetable, luego llega el conductor de la carretilla
eléctrica encargado de mover el cerdo desde el remolque hasta la mesa de
despiece, más tarde se incorpora……
Se empieza a notar la tensión en
el ambiente y más fotos por doquier, las fotos que no cesen, es importante que quede un recuerdo gráfico de cada uno de los momentos vividos para mañana compartirlo con los amigos en el trabajo y matarlos de envidia.
-No te puede imaginar, Pepe, lo bien que lo pasamos. ¡lo que te perdiste!
-No te puede imaginar, Pepe, lo bien que lo pasamos. ¡lo que te perdiste!
Y una madre le espeta a su retoño:
-Antoñito,
ponte junto al guarro que nos vamos a hacer un selfi y se lo voy a mandar por
wasa a los abuelos para que te vean. Tan cerca noooooo, que es capaz de pegarte
un bocao el animal
-Mama que
está muerto y requetemueto
-Por si las
moscas, que las escopetas las carga el diablo.
¡Mamaaaaaaa!
-Chitón, niño, chitón.
¡Mamaaaaaaa!
-Chitón, niño, chitón.
Abriendo en canal al cerdo |
De pronto empieza la megafonía y
la speaker (realeña de adopción, excelente cocinera y sempiterna ganadora de cuanto concurso de arroces se hacen por estos lares) coge el micrófono y comienza a retransmitir, con ese lenguaje suyo
tan espontaneo, como si de una corrida de
toros se tratara, detallando con minuciosidad todo cuanto acontece. El
clamor del entregado publico lleva al paroxismo cuando el matarife, figura primigenia y esencial del espectáculo, de un
certero y prolongado tajo, abre en canal al cerdo (perdón, la cerda) desde la papada hasta el rabo,
portentoso corte que deja a la vista del respetable las entrañas del animal y todas sus inconfesables intimidades.
De ese cavernoso hueco recién abierto surge un pequeño vaho y se eleva al cielo y en eso que una oronda señora que, a fuerza de codos, se ha abierto camino hasta casi encima del carnicero con dos dedos tapándose la nariz y frunciendo el ceño murmura:
De ese cavernoso hueco recién abierto surge un pequeño vaho y se eleva al cielo y en eso que una oronda señora que, a fuerza de codos, se ha abierto camino hasta casi encima del carnicero con dos dedos tapándose la nariz y frunciendo el ceño murmura:
- ¡Qué asco,
por Dios!
¿Asco? El
mismo que tú le haces después a los chorizos y a las morcillas. Le contesta
enfurruñado un señor al que la buena señora con malas artes ha mandado a
segunda fila.
Y ella lo mira con infinito desprecio y con
altivez, levantando la barbilla, hace oídos sordos de us palabrasy dirige la vista a otro lado como si l acosa no fuese con ella.
Las distintas partes ya separadas |
Y el espectáculo sigue durante al
menos una hora. La speaker sigue con su perorata ilustrando y entreteniendo, el
maestro a lo suyo, concentrado en su trabajo, con mano firme zaja, corta y
separa. Ahora le saca la pajarilla, luego los lomos, más tarde jamones y
paletillas, secreto, asadura y las miles de cosas que guarda el animal en su
interior y todas se depositan amorosamente en artesas y barreños para su
posterior subasta.
A esta altura de la mañana, ya son más de las dos, las
mesas rebosan de comida, de cerveza y de copas de vino. Las bandejas de carne
asada vuelan, los montaitos de chorizo asados a la brasa caen como chinches,
los platos de caldillo humean, el aroma del cilantro en los platos de aliño de
asadura revolotea impregnado el ya no tan frío aire, los trozos de panceta
chirrían en la plancha prestos a ser devorados
en comunión con los platos de migas y los puestos de embutidos, quesos, dulces caseros y otras disparatadas cosas que bordean la carpa principal pregonan sus productos, los dan a
probar y hacen su agosto en pleno febrero. Toda la plaza es un festín
pantagruélico, un orgasmos colectivo de sabores, una escena felliciana donde la gula domina el escenario enseñoreándose
a sus anchas. Las mesas son un trémulo mar de platos a medio consumir, ríos de cerveza, arroyos de vino, montañas de
proteínas, un Tourmalet de calorías, arrobas (nunca mejor dicho) de colesterol puro y duro. Fofisanos gloriosos recreándose en su suerte.
¿Y qué? ¿Pasa algo? Mañana, y toda la semana si hace falta, a dieta sin dudarlo, pechuguita de pollo y ensaladita.
¿Y qué? ¿Pasa algo? Mañana, y toda la semana si hace falta, a dieta sin dudarlo, pechuguita de pollo y ensaladita.
Los puestos aledaños a la carpa |
Ovidio y Lola y material de su puesto |
Mientras se celebraba el ritual del despiece del cerdo, aledaño, apenas separado por una docena de pasos, se celebra otro ritual aún más interesante y más sofisticado. Los 8 participantes en el II concurso al "Mejor Jamón Ibérico de Bellota" y "Mejor Cortador de Jamón" ya están preparando toda su parafernalia. El jurado exhibe los ocho jamones seleccionados, todos ellos de máxima calidad, todos ellos con una pinta que quita el sentío, sin nada que los afilie, sólo un número garantía de su anonimato. El gentío los examina y a más de uno se le pasan malas tentaciones por la cabeza.
Los ocho magníficos |
-Joder, ese de 7.850 gramos, la caña superfina y la pezuña tan negra le viene a la encimera de mi cocina como una pinturita, hasta el color le pega. Sueña despierto un paisano y la boca ya se le está haciendo agua sólo de pensarlo.
Los cortadores (siete hombres y una mujer, como Blancanieves y los siete enanitos) en silencio, empiezan
a sacar sus aperos de las maletas: jamonero, cuchillos, paño, delantal, platos
y quien sabe cuántas cosas más. Lo hacen con gestos comedidos, con manos
suaves, acariciándolos cariñosamente, limpiándolos con esmero con una impecable gamuza, depositando en ellos inconfesables
esperanzas. Se toman su tiempo, no hay prisas, el trabajo bien realizado
requiere calma y buen hacer y ellos se
lo toman y hasta que no han colocado en su mesa de trabajo hasta el último
artilugio, todo meticulosamente calculado, como un cuadro, no se empiezan a
vestir de gala para la exhibición y concurso.
Los cortadores preparan sus mesas |
Preparados |
Almudena y Carlos, dos de los jueces de cata, el otro era yo. |
En plena acción |
Concentrado en la faena |
Perfilando |
Preparando los platos de las distintas parte del jamón |
-Y tu decías que sabías cortar jamón? Le espeta una señora a su marido sito en primera fila y que con los ojos como plato no se pierde detalle de cuanto acaece.
-Hombre,
mujer yo soy solo un aficionado. Esto es otro nivel. Se escusa
abochornado el aludido.
Autentica maestría |
Ya el primero de los cortadores lleva
el primer plato al peso y el pesador canta a voz: 105 gramos. Y se oye un murmullo entre todos los que estamos por
allí.
-Joder,
se ha pasado por 5 gramos, seguro que en el segundo plato afina más. Comenta entre
preocupado y anhelante un allegado, un seguidor del artista.
Hay que presentar tres platos y la
media ha de ser 100 gramos, muy fácil de decir pero….
Se suceden las pesadas: 103, 96, 98, 100.. y se oye un ohhhhhhh
entre el público.
-Lo
ha clavado, la chica lo ha clavado.
Cuando apenas se lleva media hora de concurso
ya hay más de 80 platos cortados y es la hora esperado por todos, la hora de venderlos al público por el módico
precio de 5 euros. ¡5 eurazos de marras por un plato de jamón de categoría
extra y recién cortado por manos maestras! ¡Una ganga tío, una ganga! En unos
minutos los platos vuelan, desaparecen como por arte de magia entre el gentío que se arremolina tiques en mano. No tarda prácticamente nada en que estén preparados otros tantos y
luego otros hasta que al final se vende todos lo que los jamones han dado de
sí, que es mucho en manos de estos expertos. Bueno todo no, quedan los platos
que concursaran para la presentación artística y que son verdaderas obras de
arte.
Ni para caldo |
Cuando acaba el tiempo reglamentario los antaño prietos, golosos y crasos jamones son apenas un descarnado y solitario hueso, desnuda pezuña que acaso acabe haciendo un buen caldo.
- Niño, miarma, que vas a hacer con el hueso? Pregunta una señora al más cercano de los cortadores.
Los virtuosos concursantes por fin respiran después de la tensión acumulada, se felicitan entre ellos y se relajan con bromas y chanzas. El merecido solaz después del trabajo. Ahora queda el trago de la espera del resultado del concurso que se produce apenas media hora después y la correspondiente entrega de premios por el Excelentísimo alcalde sobre el escenario y los aplausos merecidos y ganados con tesón y maestría.
El plato ganador del concurso |
El maestro de ceremonia canta los resultados mientras los ganadores, exultantes, suben a la palestra a recibir sus merecidos premios:
La empresa extremeña Álvaro Parra, aunque cura sus jamones en la
localidad salmantina de Guijuelo, se ha alzado con el primer puesto de este
galardón, que según ha confesado el jurado ha estado muy reñido dada la calidad
y excelencia de las piezas presentadas. Jamones y Embutidos Caballero de la vecina localidad de Almadén de la Plata logró el
2º puesto y la Fábrica de Embutidos Reina de los Ángeles de nuestro querido pueblo
el 3º.
El jamón ganador junto a su dueño y Carlos |
Por otra parte, el Maestro Cortador Juan A. Pérez, de la localidad
onubense de San Bartolomé de la Torre, ha sido proclamado primer clasificado
como "Mejor Cortador de Jamón" logrando también el premio al
"Mejor Plato Creativo". El nazareno Cristo Muñoz se alza con el 2º
puesto y Antonio Escribano, de Villanueva de Córdoba, queda 3º.
J. Antonio recibiendo el premio de manos de la autoridad |
El ganador al mejor jamón |
Un primer plano del ganador |
El segundo premiado, que le toco el jamón que gano. Yo al fondo tomando buena nota de todo |
La plaza es una fiesta y una chirigota
hace de las suya entre el gentío.
La charanga |
El centro neurálgico de la fiesta se traslada a la barra donde los grupos se hacen y deshacen aleatoriamente, crecen, disminuyen, se expanden y se disuelven, todo sin solución de continuidad, siguiendo una inmutable y desconocida ley.
Ruido por todos lados, ruido, ruido, mucho
ruido como bien canta Sabina, ruido de charlas, de voces, de copas que entrechocan, de música de fondo
que está pero que no se escucha, soniquete en los oídos que se escucha pero que
no está, saludos, abrazos y copas en la mano, exaltación de la amistad.
Un nuevo conjunto sube al escenario y comienza a tocar y de nuevo todo vuelve a rotar, el epicentro se traslada y comienza el baile y ......
Me voy a la piscina a tomarme un
cafetito con unos dulces que la edad no perdona y ya he pendoneado suficiente,
luego vuelvo.
Esto sigue abarrotao |
Buen día, sí señor, prometía y ha
cumplido con creces las expectativas.
Yo el año que viene tampoco falto, tú
deberías de hacer lo mismo.
Mi agradecimiento a los autores de las fotos que amablemente me han dejado piratearlas y sobre todo a José Angel que, este sí, me ha autorizado su publicación.
Mi agradecimiento a los autores de las fotos que amablemente me han dejado piratearlas y sobre todo a José Angel que, este sí, me ha autorizado su publicación.
Qué manera de escribir. Pareciera que estuviéramos allí. no hay mejor seña de identidad que un buen jamón ibérico... gracias por describirlo de manera tan magistral.
ResponderEliminarAnónimo amigo mi gratitud por tus palabras. Se hace lo que se puede unas veces con mejor y otras con peor resultado. De nuevo gracias por molestarte en escribir.
EliminarRafael Moreno
ResponderEliminarRicardo, brillante crónica. Es descriptiva, sugerente, humorística y muchas más cosas. Nos tienes muy bien acostumbrado, pero en ésta te has salido si cabe. Felicidades!!! Ah´, y el año que viene no faltamos. Un abrazo
Gracias Rafa por los piropos.el año que viene lo disfrutaremos juntos
EliminarMuy buena crónica, el año que viene me apunto otra vez.
ResponderEliminarEl año que viene repetimos, sin duda alguna.
EliminarDescripción perfecta, de nuestra ansiada fiesta, y trasladada a unos amigos, que con solo leer el post se les ha hecho la boca agua y no dudarán en visitarnos. Gracias Ricardo
ResponderEliminarGracias a tí por escribir un comentario. Para mí fue un placer escribir esto y, creeme, aún más disfrutarlo.
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