martes, 28 de abril de 2015

POLLO CON PASAS MOSCATEL


POLLO GUISADO CON VINAGRE Y PASAS MOSCATEL



Yo soy muy pero que muy de pollo. De toda la vida, vamos, desde chiquinino del to. Todavía recuerdo con nostalgia esos sábados mañaneros cuando mi padre llegaba del campo y aparecía por el zaguán de la casa con el saco de arpillera al hombro y la sonrisa en la cara. No hacía falta más para que se nos pusiesen los ojos como platos pensando en el hermoso ejemplar de pollo jabao o colorao que sin duda bregaba por salir de su efímero y oscuro encierro. Después vendría el dilema de matarlo y pelarlo, quitándole hasta el más mínimo plumón y, por último, despiezarlo. 

 
Tal como este eran los ejemplares
Ese era el trabajo encomendado a mi madre, siempre  en el patio para no ensuciar la casa; más de una vez el gallo salía corriendo medio muerto con un último suspiro de vitalidad, la cabeza torcida chorreándole sangre de la cresta y entonces se armaba el guirigay. “Niño, coge el gallo, que se escapa y lo va a poner to perdío de sangre”   “el puñetero gallo tiene más vida que…””José, a mí no me traigas más gallos vivos, los matas en el campo y te lo traes bien muerto” se desgañitaba mi madre mientras mi padre sonreía socarrón y yo perseguía entre las macetas a la huidiza gallinácea.




Y al día siguiente, invariablemente, en el almuerzo del domingo, después de la obligada misa de doce y del posterior paseo matinal, la cosa estaba clara: pollo frito o pollo al ajillo, o con tomates, o en salsa, o como fuera, porque de todas las maneras estaba de rechupete y mis hermanas siempre buscando los trozos de pechuga y mi madre y yo las carnes pegadas a los huesos, las alitas y el pescuezo lo mejor de lo mejor, ¡cuánto me gustaba y me gusta el pescuezo!



Esos pollos ya no existen y no hay ningún padre que, saco al hombro, aparezca para alegrarme el día.



Qué le vamos a hacer, nos conformaremos con lo que tenemos, con estos otros pollos de granja que no han pisado el verde del campo en su puñetera vida, ni han escarbado en la tierra en busca de insecto o lombrices o restillos de bellotas que quedasen de la montanera del año anterior o que tenían que tirarse cuerpo a tierra cuando se divisaba la silueta de un aguilucho en el cielo, en fin lo que nos queda son pollos mariquitas, como dice mi suegro, con más hormonas en el cuerpo que un culturista. Pero a mí me gustan, me gustaban mucho más los otros, pero estos también me gustan.

Lo mismo que el anterior. Anda ya.
Yo los cocino de muchas maneras, según el día y el estado de ánimo que tenga (menos pechuga a la plancha que me parece de lo más saborío del mundo mundial) de cualquier forma y manera. Hace poco vi una receta en El Comidista (uno de mis blog de referencia,  junto a  Las hermanas y una marx y algunos muchos otros) en el que el contrapunto al pollo lo daban el vinagre y los orejones y tomando como base dicha idea empecé a inventar y cambie orejones por pasas, cebolla por chalota, el vinagre de sidra por uno que no lo era, atenué el Módena y burla burlando (como dice Lope en el célebre soneto a Violande) parí esta receta de auténtico lujo, pero de lujazo otomano.


Vamos con la receta compadre:





Ingredientes

o     Kilo y medio de muslitos de pollo

o    Un puñado generoso de pasas moscatel

o    Ocho o diez chalotas

o    4 dientes de ajo

o    Tres o cuatro zanahorias hermosas

o    Caldo de pollo

o    Un buen vaso de vino  tinto

o    Medio vasito de vinagre de Módena

o    Un vasito de vinagre de vino blanco

o    Aceite de oliva

o    Sal y pimienta negra recién molida

o     

Preparación

1. Salpimentar el pollo y dorarlo en el aceite de oliva. Hacerlo por tandas, dejando que los trozos se doren bien sin marearlos hasta que cojan un color marrón oscuro. Sacarlos con una espumadera y reservarlos.



2. Pelar y cortar las chalotas en dos  trozos cada una, los dientes de ajos en láminas gruesas y las zanahorias en rodajas como de medio centímetro, y echarlo todo en la cazuela. Dorarlos entre ocho y diez minutos a fuego suavecito removiendo de vez en cuando, hasta que la chalota se ablande y todo tengo un hermoso color dorado.



3. Incorporar los vinagres y el vino a la cazuela. Dejar que hierva y raspar bien el fondo de la cazuela con una cuchara o pala de madera para desglasarla y que se añada al líquido todo lo que estaba pegado al fondo de la misma.



4. Es el momento de agregar el caldo, el pollo con el poso que haya ido escurriendo y las pasas. Mantener el fuego a potencia suave, poner la tapa encima pero sin que cubra del todo la cazuela, y dejar que se haga semitapado unos 40 minutos, o hasta que esté tierno y la carne del pollo se separe bien de los huesos.



5. Sacar todos los ingredientes a una fuente y si la salsa tiene mucha grasa desengrasarla. Esto se puede hacer en la misma cazuela o pasándola a un vaso o taza y retirando el aceite que flota con una cuchara. Mojar el pollo con la salsa, corregir de sal y servir, si se quiere, con arroz blanco, cuscús o bulgur.



No te cuento na morena

¡Lo que pueden dar de sí unas humildes macitas de pollo cuando se las tratan con el debido respeto y cariño!




¿A qué tiene una pinta de escándalo?

Esta receta se la dedico a  Montse para que se le atenúe el sofocón de Valdejimena

6 comentarios:

  1. Maravillosa entrada de principio a fin.

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    1. Gracias Belén. La receta la tenía hace tiempo; el prefacio me salió del tirón, casi sin darme cuenta y sin prácticamente tener que pensar en lo que estaba escribiendo. Ahora, cuando la he vuelto a releer, he visto que le podría haber sacado mucho más partido, pero ..........está bien así. Un casi veraniego beso

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  2. Muchísimas gracias por la dedicatoria y por la alusión a nuestro blog, me ha encantado la entrada. En nuestra casa también se mataban gallinas, chivos, conejos y lo que se terciara, y a mi madre tampoco le hacía gracia. Me has traído no sólo un montón de recuerdos, sino que además me has dado una idea estupenda para gastar una caja de pasas moscatel de Málaga que me trajo mi tía. A mi las pasas me encantan, pero la caja es tan grande que no se acaban nunca (casi igualita a la de la foto que has puesto). Ya te contaré cuando la haga. Un beso enorme y gracias de nuevo por la dedicatoria.

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    1. Gracias a ti por ser tan fiel seguidora de mis correrías literarias y mis amagos de cocinerito.

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  3. ummm que rica la receta y ... que rico el pescuezo, lo mejor de lo mejor. Besos.

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    1. Tres de tres. ¡Bingo! Hurra por la familia. Gracias Carolina

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