31/12/2014. EL CAMPERO

ESCAPADA NAVIDEÑA1. 2014. BARBATE.

Mira que he estado veces en Conil y en  El Palmar. La primera vez que estuve en El Palmar fue en una tienda de campaña arcaica que se caía a trozos y allí no había un arma por ningún lado, tres casas perdidas donde Dios pegó las tres voces y un establecimiento que abría por las tarde y  que hacía  de tienda, colmao, bar y lo que hiciera falta; de eso hace 31 años, lo sé con exactitud porque al año siguiente me casé, después he vuelto muchas veces a recorrer ese trozo de costa que va desde Cádiz hasta Conil, pero nunca había pasado de El Palmar, era como una barrera invisible que hacía que me diera la vuelta al llegar.

Playa de Barbate

Y por fin este año he roto el maléfico y me he ido a pasar el fin de año a Barbate, a ver nacer el nuevo año desde las arenas de la playa de Barbate. Alguno de ustedes seguro que están pensando que el sitio no es como muy navideño, pues puede que tengan toda la razón del mundo, pero como a mi mujer y a mí nos apetecía, pues no hay nada más que hablar y además teníamos otro motivo muy atrayente: un almuerzo en el restaurante El Campero a base de platos de atún.

Como bien sabéis Barbate es la cuna de las almadrabas ribereñas gaditanas, aquí están las mejores fábricas de derivados del atún, mojamas, ventrescas….por todos lados se respira esa milenaria cultura y yo, que me vuelvo loco con ese pececito, que se me ponen los ojos como a los japoneses cuando se me pone delante una buena ventresca o un jugoso solomillo, me dije: tate, vamos a pegarnos un homenaje, y donde mejor que en El Campero, el templo por excelencia dedicado a  la degustación de este gran túnido, con más de cuarenta variantes de platos de atún rojo en su carta.

Algunas de las muchas "obras de arte" que hay en la Fundación, por cierto un banco como ese me voy a comprar yo para echar a los pesados de casa

Antes de llegar a Barbate nos hemos detenido en la Fundación  NMAC. (Moneenmedio Arte Contemporaneo)  Está ubicada en el entorno rural de Dehesa de Montenmedio, en Vejer de la Frontera (que bonita silueta tiene Vejer). Artistas procedentes de todo el mundo realizan proyectos que el visitante descubre a lo largo de un recorrido por el bosque mediterráneo. Curioso y con algunas propuestas muy interesantes, otras demasiado novedosas para un ceporro como yo, pero el entorno es muy bonito, y en conjunto merece la pena.

Alucina con los distintos cortes de atún, y estos no son todos....

El caso es que el paseíto por el  monte nos puso el apetito en su justo tono y a las dos y cuarto estábamos sentados en el salón del restaurante rodeados de un numeroso, alegre y ruidoso grupo de rusos que consumían como cosacos (nunca mejor dicho) botella tras botella de vino.

Tuvimos la gran suerte de colocarnos cerca de la salida de las cocinas y eso hizo que nos atendiera personalmente el jefe de sala Salvador Cardoso y en tres palabras le dije todo lo que había que decir: Somos auténticos neófitos en la materia, es la primera vez que venimos y nos gustaría probar distintas partes del atún, consecuentemente dejamos en tus sabias manos la decisión de qué nos vas a poner, pero antes una cervecita que venimos secos.

Y empieza el espectáculo:

De entrada y mientras vienen los primeros platos no ponen un paté de atún cubierto de pistachos machacados para que vayamos haciendo boca.

Lo que corona elpaté es mahonesa con un pistacho verde

El primer plato fue: Lasaña fría de atún. La pasta finísima, el relleno lujurioso y el sabor espectacular.

Eran dos buenos trozos de lasaña

Seguimos con un Surtido de crudos de atún. En el plato tres creaciones, un tartar de centro de cola blanca y dos cortes: sashimi (totalmente crudo) y tataki (ligeramente sellado), con su wasabi, su soja y el jemgibre dulce encurtido. Delicioso, sin duda el mejor atún crudo que nunca jamás he probado y va a ser difícil que vuelva a probarlo. 

¡Pedazo de plato! a cada cual más bueno.

 
Al final de la entrada pondré la receta del tartar (lo redondo que se ve arriba) tal y como la preparan.

De nuevo y como el siguiente plato tardaba un pelín Salvador nos regaló un platito con unos trozo de atún cocido y de albacora con guarnición de pimientos del piquillo.
 

El más claro el atún cocido, el oscuro la albacora.

Ya Eva y yo nos habíamos cambiado al vino y elegimos unos de nuestros favoritos, ¿No estamos en Cádiz? Pues vino gaditano: Barbazul.

Y seguimos con el festín.
 

Morrillo de atún a la plancha. Cuando nos lo puso Salvador nos dijo textualmente: No volveréis a probar un morrillo como este. Efectivamente llevaba más razón que un santo. Por cierto el morrillo estaba glorioso pero el acompañamiento de pisto no desmerecía lo más mínimo.
 

El acompañante de la derecha es una crema de calabaza

Contramormo al horno sobre una base de patatas. La primera vez en mi vida que veía la palabra contramormo, era un taco con una consistencia ligeramente gelatinosa, me recordó a la textura de las carrilleras ibéricas cuando están bien cocinadas. Delicioso

Tierna,  ligeramente gelatinosa, delicada....

A estas alturas Salvador ya nos había explicado el proceso de corte de los atunes, la congelación a 60º bajo cero, la pelea con los japoneses a la hora de la compra, etc, etc . La verdad es que tuvo una paciencia exquisita y nos hizo muy agradable el almuerzo.

Se suponía que el anterior era nuestro último plato, pero al final nos pedimos un Taco de parpatana con salsa de verduras picantes. Esta palabreja tampoco me había sido presentada, pero ella y yo hicimos muy buenas migas desde el primer momento que la caté.

Mi amiga la parpatana se esconde debajo de la salsa

Para rematar un postrecito: Helado de queso con chocolate blanco y reducción de Pedro Ximenez.

 

El remate de los remates

 

En esta entrada no voy a hablar de precios, este tipo de restaurante que trabaja un producto tan particular como escaso y lo hacen tan bien, requieren cobrar en proporción a la calidad que ofertan, a mí me pareció un precio bastante aceptable en función de la variedad y calidad de los manjares que probamos.

Para acabar con el ágape unas palabras que aparecen en uno de los folletos y que yo suscribo plenamente: Una experiencia única, difícil de despegarse del paladar y de la memoria.

Cuando salimos el sol empezaba a declinar y nos fuimos a pasear por la playa, el día estaba de exposición, el agua calma y brillaba la arena. Los bares del paseo marítimo estaban llenos de gente tomando café o un digestivo, repantigados tomando los últimos rayos de sol del año, y nosostros, como es de recibo, nos apuntamos a tomarnos un piscolabi para rebajar la comida.

Mi señora brindando por el nuevo año

Huelga decir que por la noche no cenamos nada de nada, sólo las doce uvas con una copita de cava, andaluz por supuesto.

Receta de tartar de atún del Restaurante El Campero.

Ingrediente para dos personas:

- 250 gramos de centro de cola blanca (esto es imposible, con que sea un buen atún vamos que pela).

- 1 cebolla

- Alcaparras

- Pepinillo

- Vino oloroso

- Mayonesa

- Aceite de oliva aromatizado con cebollino

- Mostaza a las finas hierbas

- Sal

Elaboración:

Cortar el atún a cuchillo en tacos de  de 0,5 cm.

Picar la cebolleta, algunas alcaparras y un poco de pepinillo, añadir un poco de oloroso, un par de cucharaditas de mayonesa, aceite de oliva aromatizado con cebollinos y, por último, una cucharadita de mostaza a las finas hierbas, mezclar bien con el atún cortado y repartirlo en dos aros. Desmontar y añadir una pizca de sal al gusto.

FELIZ AÑO 2015