ALBONDIGAS DE CHOCO

La primera vez que probé las albóndigas de choco creo que fue en La Jarana y me encantaron, tanto me gustaron que a partir de ese dichoso día se convirtió en una tapa fetiche, que llegaba a un sitio y las había pues, sin duda, pedía una tapita para probarlas.

Otro día cayó en mis manos un suplemento del dominical del ABC y por una de esas inescrutables casualidades de la vida en él aparecía el maestro Martín Berasategui (al que Dios guarde e ilumine muchos años) explicando con sumo detalle la receta de las susodichas albóndigas.

Esto está hecho, me dije, y eufórico corrí a agenciarme un choco y poner en práctica sus sabios consejos y no puedo dejar de reconocer que me salió muy que retequebien, bueno dejémoslo en que más o menos me salió, a secas.

Los bichos en su estado natural

Con el tiempo he ido perfeccionado la técnica, y he tenido la osadía (autentico sacrilegio hacerle eso a un chorrocientas estrellas Michelin) de ir modificando la receta original; aquí meto un nuevo ingrediente, allá suprimo otro o cargo la mano con un tercero para potenciar un sabor en particular. También he cambiado algo los tiempo de cocción y al final me he confeccionado mi propia receta para deleite de mi mujer, mi hija, el que escribe y la ristra de familiares (hermanas, cuñados, etc) y adláteres que parece que se lo huelen cada vez que hago una cazuela. Durante años plato obligado en la mesa en la comida familiar de Reyes.

Y aquí lo tenemos ya limpito y despelotao

Como en los brindis toreros: ¡Va por ustedes señores!

INGREDIENTES

1 choco hermosote
Un buen puñado de gambas arroceras

4 dientes de ajos

2 cebollas

Pan rayado

2 huevos

3 cucharadas de tomate frito

Laurel

Azafrán

Pimienta negra

Perejil

Sal

Vino blanco (si es manzanilla mejor que mejor)

PREPARACIÓN:

1.- Se pica todo junto: 1 kilo de choco limpio, las gambas, 4 dientes de ajo y un buen puñado de perejil. Añadir a la masa resultante 4 cucharadas soperas de pan rayado, 2 huevos batido, un vasito de vino blanco (últimamente las estoy haciendo con manzanilla), un poco de pimienta negra molida y sal al gusto. Mezclar todo muy bien y dejar reposar la masa de un día para otro en la nevera (si la dejas un par de días mejor que mejor). El choco lo pico en la Turbochef y si me encuentro saleroso a cuchillo, eso sí, tomándomelo con calma

2.- Hacer las albóndigas y rebozarlas con harina,  freírlas y apartarlas

3.- En el mismo aceite se refríen a fuego lento dos hermosas cebollas picadas que una vez doradas, se pasan por la túrmix y la salsa resultante va a una cacerola junto a un vaso de vino blanco, 3 cucharadas soperas de tomate frito casero, 3 hojas de laurel y una ración generosa de  hebras de azafrán. Dejamos hervir unos minutos y ajustamos de sal.

4.- En esta salsa introducimos las albóndigas, cubrimos  de agua (si es posible en lugar de agua utilizamos caldo de la cocción de cabezas de las gambas, otra opción muy socorrida es poner una pastilla de caldo de pescado) y dejamos cocer 10-15 minutos. La salsa debe quedar espesa (podéis sacar las albóndigas y reducir la salsa si es necesario hasta que esté brillante y cremosa).

Es usual acompañar el plato con patatas fritas, yo no lo suelo hacer; a mí me gusta que las albóndigas reinen en el plato enseñoreándose del mismo, sobresaliendo como pequeños balones en un lujurioso mar ligeramente azafranado.

Ya solo restar poner una mesa acorde a las circunstancias, cuatro velas, un vinillo blanco bien frío, una hermosa vajilla y una buena hogaza de pan para mojar y dejar el plato tan limpio que no haga ni falta poner el lavavajilla.

¡Ole los chocos y ole Cádiz por parirlos!