Esta es una época preciosa, con los años mi percepción del tiempo y las estaciones ha ido cambiando paulatinamente; he pasado de volverme loco por el verano, después anteponer la primavera
a las otras estaciones y ahora, en la cuesta abajo de mi vida, me pirro por el
otoño y tal como lo vivo ahora mismo creo que el invierno no va a tener la
mínima oportunidad de encabezar mis preferencias.
Qué maravilla
de colores, qué magia de naturaleza, qué hermosas mañanas tenues y nebulosas,
que delicia de petricor; en fin, que sí, que estoy enamorado hasta el tuétano
de esta hermosa estación y, para rizar el rizo, es la época de las setas, setas
por doquier, desde la majestuosa tana (amanita cesarea) hasta el humilde
champiñón silvestre (agaricus campestris), pasando por gallipiernas (macrolepiotaprocera), pie azul (lepista nuda),
níscalos (lactarius deliciosus), tentullos (boletus aereus), y un largo largo etc.
La receta que
viene tiene por protagonista a dos de los productos otoñales por excelencia de la Sierra Norte de Sevilla: el
cerdo ibérico y las setas, concretamente las costillas y los tentullos (boletus aereus) y con estos dos mágicos ingredientes vamos a hacer un arroz para chuparnos
los dedos.
Bonita cesta con tanas, tentullos, josefitas y champiñones |
Ingredientes (yo siempre calculo a ojo de buen cubero):
Sobre medio kilo de costillas ibéricas
Mas o menos 300 gramos de boletus (aereus, edulis) o de cualquier otra seta
consistente.
La cantidad apropiada de arroz en función de las personas.
1 cebolla, 2 dientes de ajos, un par de tomates maduritos.
Aceite de oliva, sal, pimienta negra.
Un vaso de vino blanco.
Mi compadre Jesús con una impresionante pella de tentullos cogidos en Aracena (Huelva) hace unos días. Pesaron la friolera de 2,5 kilogramos |
Cazuelita donde ponemos un chorreón de aceite y sofreímos los ajos y la
cebolla muy picaditos ambos; sal para que suden y a fuego suave durante un buen rato, hasta
que estén pochaditas y casi transparentes. Acto seguido añadimos las setas
troceadas, le damos unas vueltas (cuatro minutos) y ponemos los tomates
previamente pelados y cortaditos en trocitos pequeños, yo no me molesto en quitarles las pepitas.
El arroz prácticamente listo, a falta del preceptivo reposo |
Dejamos hacer otros tres o cuatro minutos removiendo con la paleta.
Añadimos las costillas previamente salpimentadas y le damos unas
vueltas para que se doren un poquito, le
ponemos el vaso de vino, dejamos que se evapore el alcohol y cubrimos de agua y
dejamos a fuego suave que la carne se ponga tierna el tiempo que sea necesario, el mejor método para
saberlo es cuando la carne se empieza a separar del hueso. Yo suelo desgrasar durante
este proceso ya que las costillas sueltan un poco de grasa y para el colesterol
no es nada aconsejable.
Bueno, pues esto está listo de papeles.
Ponemos el arroz y su agua correspondiente (como siempre, doble de agua
que arroz), fuego fuerte los primeros cinco minutos y el resto suavecito; en
16/18 minutos está más que listo, un par de minutos de reposo mientras preparamos la
mesa y nos lo zampamos acompañados con un estupendo Corcovo Crianza.
Primer plano del arroz con sus costillitas, sus tentullos....uhmmmmm |
Ciertamente, he tenido que buscar el significado de petricor. Es interesante
ResponderEliminarNo dudaba ni un instante que usted, hombre inteligente y culto, acudiría a las fuentes para beber de su sabiduría, la palabreja en cuestión la saqué de un interesante artículo de El País: http://blogs.elpais.com/verne/2014/09/el-olor-de-la-lluvia-sobre-la-tierra-seca-y-otras-28-cosas-que-no-sab%C3%ADas-que-ten%C3%ADan-nombre.html
EliminarRicardo, qué difícil es encontrar setas de temporada en los mercados. Yo sólo las cato cuando me las trae algún amigo que las sabe coger en el campo, y a veces que las veo en tiendas de tipo ecológicas...una pena! Por cierto, yo también he tenido que buscar la palabreja, jejej
ResponderEliminarAhora se están empezando a ver en fruterías tradicionales, pero de todas formas la oferta es muy muy limitada. Yo juego con la ventaja de llevarme toda la temporada recolectando (mas o menos cojo unos doce tipos diferentes, que son las que conozco bien), luego las precocino y las congelo en un arcón frigorifico que tengo para estos menesteres. Son las bases de muchos de mis arroces y carnes.
EliminarMe encantan las setas, las palabras bonitas, las costillitas y el petricor.
ResponderEliminarLo mismito me pasa a mí, pero de las cuatro cosas lo que mas me gusta son las palabras
EliminarEn la plaza de Triana si se encuentran setas de temporada. Besos
ResponderEliminarEfectivamente ya se ven cada vez más setas de temporada en mercados, yo por el momento me avío con las que voy cogiendo por mi cuenta. Un beso
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