martes, 18 de febrero de 2014

MANITAS DE CERDO. UHMMMMMMMMM

De vez en cuando me entran unas ganas locas de manitas de cerdo; no lo puedo evitar, es como la llamada de la selva para las fieras indómitas, cuando te llama te llama y no hay tres cuartos. Fijaos si será notoria la cosa que esos días cuando me acerco por el super, Javier, mi carnicero de referencia, me lo nota antes de que diga media palabra y me suelta socarrón ¿Qué Ricardo, ya tenemos mono de pezuñas, eh? ¡Joer con el tío, que visión tiene! algún día de estos le tengo que proponer echar una primitiva a medias. Yo creo que el puñetero me lo nota por el brillo acerado de los ojos y la sonrisilla bobalicona que se me pone.

Del cerdo hasta los andares, nunca mejor dicho

El caso es que esos días, silbando por lo bajini,  me llevo para casa ocho o diez piezas partiditas longitudinalmente por la mitad presto a pasar un par de horitas disfrutando como un chino entre fogones y salivando como los perros de Paulov, que digo yo que serán los perros que mas han salivado del mundo entero.

Como todo el mundo sabe en la elaboración de las manitas hay dos procesos totalmente independientes y sin embargo complementarios, de tal forma que el uno sin el otro, como bien dice la canción de Amaral, no son nada:

Primera parte: La cocción:

Una buena olla a presión es fundamental. Se pueden cocer en una cazuela a fuego suave, pero sinceramente no creo que en esta parte del proceso merezca la pena tanta delicadeza, dedicación y tiempo. La olla nos reduce el tiempo notablemente y la calidad del resultado final no se ve mermada en absoluto.

Una vez que tengamos el artilugio preparado introducimos en él todos los ingredientes en crudo: las manitas de cerdo troceadas y super limpias, un puerro, una cebolla, cuatro o cinco hojas de laurel, un par de dientes de ajos, sal, unos granos de pimienta negra, un clavo y una pastillita de caldo al gusto. 

Recubrimos de agua generosamente y le damos caña al  fuego (bueno a la vitro porque fuego fuego quedan ya pocos en las casas) le ponemos el pitorrito y cuando aquello empiece a silbar como Clint Eastwood en El bueno,el feo y el malo esperamos entre 30 y 35 minutos mientras nos homenajeamos con una buena copa de Corcovo, de Bodegas J. A. Mejias e hijos (Valdepeñas) que está cojonudo, tiene una relación calidad-precio de órdago y a esta comida le sienta de maravilla.

A estas alturas la carne tiene que estar perfectamente cocida, muy blanda y gelatinosa. El hueso central estará prácticamente desprendido de la carne y  lo quitaremos para facilitar nuestro siguiente paso. Reservamos parte del líquido de la cocción.

Tal como esta tiene que quedar la carne, con el hueso suelto

Mientras comprobamos y deshuesamos vamos haciendo más llevadero el trabajo con una segunda copichuela brindando por las hermosas dehesas de encinas y alcornoques  que nos proporcionan estos suculentos manjares.

Segunda parte: el guiso.

Ahora es cuando el artista hace su aparición.

En una cazuela (si es de barro apaga y vámonos) ponemos un fondo de aceite y pochamos a fuego lento lento lento lento  una cebolla y un par de dientes de ajos todo muy finamente picados, le damos todo el tiempo del mundo mundial y cuando veamos que ya están a punto de caramelo (10 minutos más o menos) añadimos un tomate maduro rayado y dejamos hacer otro ratito. El siguiente paso es agregarle una cucharada de pimentón (yo suelo utilizar mezcla dulce-picante, pero eso va en el gusto de cada uno, aunque un poco de pique le sienta de muerte) y antes de que este se nos queme por efecto del fuego un vasito de manzanilla o vino blanco (si por un casual tienes por casa coñac no te prives de utilizarlo en lugar del vino) y dejamos evaporar el alcohol.

La carne después de cocida lista para agregar al guiso

Es hora de que entren en acción las manitas. Las incorporamos al sofrito y le damos unas vueltecitas para que se mezcle todo, agregamos el caldo de la cocción que teníamos reservados en suficiente cantidad como para cubrir todo muy someramente, una bolitas de pimienta negra y unas hebras de azafrán. De diez a quince minutos a fuego lento moviendo acompasadamente en vaivén la cazuela de vez en cuando como si estuvieses haciendo un bacalao al pil pil.

La carne guisándose, en esta foto aparece más roja de la cuenta

Listo mariposa.

Tiene que quedar una salsa trabada que cuando se enfrié se solidificará por efecto de la gelatina, pero que cuando se vuelva a calentar adoptara la untuosidad adecuada para que se te caigan dos lagrimones como puños. Me preparo una ración y el resto las congelo en tupper (la verdad es que yo utilizo las tarrinas de helado de Mercadona que tienen el tamaño perfecto y al ser prismas cuadrangulares de apilan maravillosamente en el arcón congelador sin pérdida de espacio, digo yo que por algo soy matemático) a razón de manita y media por recipiente para deleitarme en futuras ocasiones.

Servir acompañada de un buen pan y con la servilleta puesta de babero para que tu mujer no te riña por si te manchas, que te mancharás seguro.

Atacar con lujuria contenida.
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7 comentarios:

  1. Pedazos de manitas, soy tu vecino Fernando te quedaron de lujo

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    1. Fernando viniendo de ti y sabiendo el buen yantar del que haces gala es todo un cumplido. Gracias

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  2. Hola Ricardo. Hace un tiempo que te sigo desde Canarias y, la verdad, me encantan tus comentarios y tus recomendaciones (por trabajo, tengo que ir a Sevilla muy a menudo), y hasta ahora ¡no me has fallado!. Con esta receta de manitas (no recuerdo haberte leído dando recetas) se me han puesto las papilas gustativas a 100. Enhorabuena por tu página y por tu simpatía. Un fuerte abrazo.

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    1. Gracias Luis por el comentario, gente como tu hacen que sea aún más placentero mi trabajo.

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  3. Mi suegra las hace espectaculares, y como soy el único de la familia al que les gusta (bueno, a mi hija también), de vez en cuando me prepara un "perolo" que me dura un par de días.
    Lo que no se es si el guiso es el mismo, se lo preguntaré.

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    1. Hay suegras y suegras, pero las buenas buenas son las de la madre. Un saludo

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    2. Hay suegras y suegras, pero las buenas buenas son las de la madre. Un saludo

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